Atún en manteca

Receta del chef Enrique Sánchez.

Ingredientes
1/2 k de atún rojo
1/4 k de manteca de cerdo
3 clavos
1 cucharada sopera de orégano seco
3 hojas de laurel
6 u 8 granos de pimienta negra o pimienta negra recién molida
1 cabeza de ajos desgranados, golpeados y con piel
1 copa de manzanilla
Sal

Para acompañar:
1/2 barra de pan cortada en rebanadas finas
1 lata de pimientos del piquillo enteros
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Las hojas de laurel y 2 o 3 ajos pelados del atún en manteca

Cortar el atún en filetes de 1 dedo de grosor aproximadamente.
Disponer una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Cuando esté bien caliente sellaremos el atún por ambas caras, cocinándolo muy poco tiempo para que nos quede crudo por dentro.
Apartar y reservar.
En la misma sartén anterior bajamos el fuego e incorporamos 2 cucharadas de virgen extra y la manteca de cerdo. Añadiremos además los clavos, la cucharada de orégano, el laurel, los ajos golpeados, la pimienta en grano, la copa de manzanilla, 1/2 vaso de agua y sal. Dejamos que se derrita la manteca, introducimos los filetes de atún y coceremos suavemente durante 15 minutos.

Apartar los filetes de atún en una fuente. Retirar los ajos, el laurel y los clavos y colar la manteca por encima del atún. Quitar la piel a los ajos y machacar con el resto de las especias y añadir a la manteca.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente y guardamos en el frigorífico. 

Colocamos las rebanadas de pan en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Untar un poco de aceite sobre el pan y llevar al horno precalentado a 175º C hasta que estén doradas.

Finalmente y aprovechando las hojas de laurel y algunos de los ajos, completaremos nuestra receta salteando unos pimientos del piquillo cortados en tiras con ellos, en una sartén con un poquito de virgen extra o manteca del atún. Salpimentar y agregar un pellizco de azúcar para restar amargor a estos.

Sobre las tostadas de pan, pondremos un poco de pimientos y encima el atún con su manteca.

Servir.

Pastel de patatas y atún

Ingredientes:

Patatas y cebolla cortada y frita como para tortilla de patatas. Atún en aceite de oliva. Tomate frito.

Para la bechamel: Mantequilla, aceite de oliva, cebolla, harina, leche, sal, nuez moscada rallada.

En un molde o una fuente que pueda ir al horno, ponemos una capa de patatas fritas con cebolla, encima una capa de atún mezclado con el tomate frito y para terminar otra de patatas con cebollas.

Encima ponemos la bechamel y espolvoreamos con queso parmesano rallado. Ponemos en el horno con el gratinador encendido durante unos minutos o hasta que esté dorado al gusto.

Atún "encebollao"

Receta de Paco/Bichisuás tal como él me la envió

INGREDIENTES ("Pa cuatro personas con jambre")
- 1Kg. de atún, (mejor rojo, aunque vale congelado) cortado a dados de 3X3cm. aprox.
- Dos cebollas troceadas a lo bruto (nada de trozos finos)
- Un pimiento verde largo (tipo italiano).
- Un pimiento rojo largo o medio si es grande y "de asar".
- Una hojita de laurel.
- Dos o tres dientes de ajo.
- Una cucharadita de orégano.
- Un clavo (especia).
- Cinco o seis granos de pimienta negra.
- Sal.
- Una cucharadita de pimentón dulce (no picante).
- Una cucharada rasa de harina de trigo (para espesar, opcional)
- Un vaso, tamaño agua, de vino Chiclana u otro vino fino o blanco.
- Aceite de oliva.
- Agua.

PROCEDIMIENTO
-En cazuela de barro (tipo paella, amplia y baja) se pone un buen chorro de aceite y se añaden las cebollas y los pimientos en trozos grandecitos. Poner a fuego mínimo hasta que la cebolla "pierda el orgullo" tomando un aspecto translúcido y una consistencia "gelatinosa".

-Mientras se hacen las cebollas y pimientos, majar en un mortero el ajo, orégano, clavo, pimienta negra, y una cucharadita de sal. Añadir este majado al sofrito anterior y remover con tenedor de madera un minutito, hasta que la cocina huela "a gloria bendita".

-Añadir, entonces, la cucharada de harina (opcional) y el pimentón. Mezclar rápido para impedir que harina y pimentón se quemen.

-Inmediatamente, añadir el atún y la hoja de laurel. Mover con mimo durante no más de dos/tres minutos con cuidado de no romper los dados de atún.

-Incorporar el vaso de vino chiclana poco a poco removiendo para ligar la salsa (si hemos puesto harina). Rectificar con más vino o agua, según lo queramos más o menos caldoso. Rectificar de sal.

-Esperar un hervor, sin dejar de remover. Apagar el fuego, tapar, y dejar que termine de hacerse con el calor residual del barro (o de la vitrocerámica )

Atún con cebolla a la cerveza

Cocción/Horno , 10 minutos.
Ingredientes para 4 personas:
4 rodajas de atún fresco
2 cebollas
½ botellín de cerveza
1 pizca de azúcar
1 pastilla de caldo de pescado
1 pizca de pimienta
1 cucharada de perejil picado
1 pizca de sal
3 cucharadas de aceite.

Elaboración:
1º Introducimos todos los ingredientes en la Chef2000: las rodajas de atún, las cebollas a rodajas, el perejil picado, la cerveza, el caldo de pescado, el aceite... Salpimentamos y removemos. Cerramos la tapa y programamos el menú Cocción/Horno durante 10 minutos. Abrimos y servimos en una fuente.
Lo he acompañado con unas patatas fritas para mojar en la salsita