Adaptada de una receta del chef Enrique Sánchez.
Ingredientes
4 truchas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 calabacín
1 berenjena
8 espárragos verdes
1 brócoli o unas judías verdes cortadas
1 tomates cortado en láminas finas
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, laurel y tomillo
Aceite de oliva virgen extra y vinagre
Para el escabeche comenzar a sofreír la cebolla picada en aceite de oliva virgen extra. Agregar los dientes de ajo fileteados, la zanahoria troceada, el calabacín y la berenjena pelada y cortada en daditos. Salpimentar y rehogar unos minutos con una hoja de laurel. Agregar el vino blanco y un chorro generoso de vinagre. Dejaremos cocinar a fuego medio.
Limpiar las truchas y sacar los lomos.
Para el papillote: Extender papel vegetal y engrasar con un poco de aceite. Disponer encima el pescado y sobre este 2 espárragos verdes, un poco de brócoli sin tallos o judías verdes, 2 láminas de tomate, una rama de tomillo (o tomillo seco), sal, pimienta y un chorrito del jugo del escabeche que tenemos en la sartén. Cerrar bien el papel formando pequeños paquetes e introducir en el horno precalentado a 200º C. durante unos 15 minutos.
Finalmente, escurrir las verduras del escabeche y triturar el jugo con un poco de estas verduras para conseguir una rápida salsa de escabeche.
Abrimos con cuidado el papillote y emplatamos. Servir.
