Alcachofas con setas y gambas

Receta de Ventura Martínez, chef del restaurante Delicatto en Logroño y del Chef Nino en Calahorra.

Ingredientes:

Una docena de alcachofas. 

200 g de setas (yo uso "boletus" o setas de cardo=Pleurotus eryngii).

40 g de mantequilla.

200 ml nata de cocinar. 

150 g de gambas o langostinos crudos y pelados.

3 cebolletas. 

2 diente de ajo.

Agua, harina y perejil para hervir las alcachofas.

Aceite de oliva virgen extra.

Limpiamos bien las alcachofas, quitándoles las hojas más duras, las puntas y dejándoles parte del tallo. 

Ponemos una cazuela grande al fuego con agua a hervir. Cuando empieza a hervir le añadimos dos cucharadas de harina que habremos disuelto en un vaso de agua fría. Mezclamos, añadimos un puñado de sal y echamos todas las alcachofas limpias y unas hojas de perejil.

Si vemos que las alcachofas flotan les ponemos encima un plato o una tapadera que las presione hacia dentro del agua para que no se oxiden.

Dejamos hervir durante 20 o 30 minutos.

En una sartén grande ponemos los 40 g de mantequilla y cuando se haya derretido agregamos la cebolletas cortadas muy finas y los ajos laminados. Cuando estén un poquito pochadas y a fuego bajo añadimos las setas cortadas en trocitos pequeños para que se vayan confitando también a fuego lento y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva. Removemos un poco y añadimos sal al gusto. Mezclamos bien y dejamos que confite un poco más.

Agregamos la nata y seguimos mezclando. Añadimos un par de cucharones del agua de hervir las alcachofas para aligerar un poco la salsa y dejamos hacer un par de minutos.

Pasamos esta salsa a la fuente donde vayamos a servir el plato terminado.

Precalentamos en horno a 220º C.

Sacamos las alcachofas de la cazuela, las escurrimos y las colocamos en la fuente con el rabito hacia arriba encima de la salsa.

Añadimos las gambas con un poquito de sal y bien repartidas por la fuente y llevamos la fuente al horno, con calor arriba y abajo, durante aproximadamente 15 minutos, hasta que las gambas estén hechas y la salsa haya reducido un poco y se haya gratinado levemente.

Servimos y disfrutamos.

Crema de boletus con picatostes

Para una buena entrada de otoño y aprovechando que he encontrado en el mercado unos boletus espectaculares..., he hecho esta crema de sabor intenso pero delicado y deliciosa.

Ingredientes:

½ k de boletus
½ k de champiñones
2 patatas
1 cebolla
60 g de mantequilla
1,5 l de caldo de carne o de verduras
200 g de nata líquida
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Pimienta
Sal

Para los picatostes:
4 rebanadas de pan
1 diente de ajo
2 ramitas de perejil
20 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Pela las patatas, lávalas y córtalas en dados. Pela la cebolla, pícala y sofríela en una cacerola con la mantequilla unos 4 minutos, hasta que esté transparente. Incorpora las patatas, salpimienta y rehoga unos 5 minutos.

Limpia los boletus y los champiñones, lávalos y sécalos. Reserva un par de boletus de los más pequeños y trocea el resto junto con los champiñones. Añade ambos a la cazuela con la cebolla y la patata, rehógalos unos minutos, cubre con el caldo y cuece a fuego bajo 30 minutos.

Retira del fuego una vez transcurrido ese tiempo, y tritura con la batidora hasta que obtengas una crema fina. Rectifica el punto de sal y pimienta si es necesario, añade la nata y el queso, y mezcla.

Prepara los picatostes.

Pela y pica el ajo. Lava el perejil, sécalo y pícalo. Mezcla ambos ingredientes con la mantequilla ablandada y unta el pan con esta mantequilla.
Coloca las rebanadas en una bandeja de horno previamente forrada con papel sulfurizado (o en la freidora de aire) y ásalas en el horno precalentado a 200º durante unos 8 minutos, hasta que queden tostadas y crujientes.
Retíralas del horno y córtalas en tiras de unos 2 cm de grosor.

Corta los boletus reservados en láminas finas y dóralos en una sartén con el aceite. Salpimienta.

Reparte la crema de setas en cazuelitas individuales o platos hondos, y añade las láminas de boletus. Espolvorea con unas hojitas de perejil lavadas y picadas, y sírvela caliente, acompañada de las tiras de pan.

Los boletus utilizados:

Boletus edulis en escabeche

Fuente: Revista Thermomix
Hecho en Thermomix 21
Ingredientes
Para el caldo de boletus
5 g de boletus deshidratados
100 g de agua caliente
1/4 pastilla de caldo de verduras
Boletus en escabeche
30 g de aceite de oliva virgen extra
75 g de chalotas cortadas en rodajas finas
2 dientes de ajo cortados en láminas
250 g de boletus frescos cortados en láminas finas
1/2 cucharadita de hierbas aromáticas como tomillo, orégano, romero, etc.
1 hoja de laurel
1 guindilla pequeña
1 cucharada de miel
20 g de salsa de soja
50 g de vinagre de Jerez
1 pellizco de pimienta negra recién molida
100 g de aceite de oliva suave

Ponemos en el vaso los boletus deshidratados, el agua caliente y el caldo. Trituramos 15 seg a velocidad 5. Volcamos en un bol y reservamos.
Ponemos en el vaso sin lavar el aceite y lo calentamos 2 min a temperatura Varoma, en velocidad 1.
Ponemos la mariposa en las cuchillas y agregamos las chalotas y los ajos y rehogamos 5 min/Varoma/vel.1
Incorporamos los boletus frescos, las hierbas aromáticas, el laurel y la guindilla. Rehogamos 5min/Varoma/vel. 1.
Añadimos la miel, la soja, el vinagre y la pimienta y programamos 5 min/Varoma/vel 1 sin poner el cubilete.
Agregamos el caldo de boletus reservado y programamos 4 min/100ºC/vel.1
Incorporamos el aceite suave y calentamos 2 min/90ºC/vel. 1
Lo volcamos en un tarro y reservamos hasta el día siguiente.
Servimos caliente o frío.

Boletus edulis confitados

Hechos en la Thermomix 21, pero se pueden hacer igualmente en una cazuela al fuego sin dejar que el aceite pase de los 90º C durante toda la cocción
Ingredientes:
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 diente de ajo laminado
Media guindilla
1 cucharadita de sal
250 g de boletus edulis
250 g de aceite de oliva virgen extra

Ponemos la mariposa en las cuchillas e introducimos en el vaso todos los ingredientes en el orden que aparecen. Programamos 30 minutos, 90º, velocidad 1.
Pasamos a un bote de cristal, dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico.
Aparte de que solos están deliciosos, son ideales para acompañar carnes, cremas, arroces, etc.

Risotto ai funghi porcini secchi

Delicioso!!

Ingredientes para 2 personas: 

30 gr de ceps/hongos (boletus edulis) secos o 250 g de boletus frescos, 

2 tazas de arroz arborio o carnaroli, 

1 diente de ajo, 

1/2 cebolla, 

Medio vaso de vino blanco, 

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 

2 cucharadas de mantequilla, 

Queso parmesano rallado, 

6 tazas de caldo vegetal, 

Sal, 

Pimienta negra y 

Nuez moscada. 

Opcional: 3 o 4 champiñones laminados.

Ponemos en remojo los ceps en agua tibia (el agua del remojo, la usaremos para el caldo) durante 1 o 2 horas antes.

En una sartén ponemos el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla y echamos el ajo picado, la cebolla y los ceps bien escurridos o los boletus frescos troceados y los champiñones si los usamos.

Añadimos la sal, la pimienta y un poquito de nuez moscada.

Cuando estén bien cocinados agregamos el vino blanco y lo dejamos hervir un poco para que pierda el alcohol.

Echamos las dos tazas de arroz y rehogamos bien hasta que se empape; entonces vamos añadiendo el caldo, -que estará muy caliente-, a cucharones conforme el arroz lo vaya necesitando, removiendo con una cuchara de madera continuamente y sin dejar nunca que se seque.

Cuando el arroz esté al dente (aproximadamente entre 15 y 20 minutos), le añadimos la otra cucharada de mantequilla, cuatro cucharadas de parmesano recién rallado y otro poquito de nuez moscada.

Mezclamos, apagamos el fuego, dejamos reposar durante dos minutos y servimos inmediatamente.

¡Meloso...cremoso..., riquísimo!