Sfincione. Pizza o Focaccia siciliana

Originaria de Palermo.

Ingredientes:

Masa:
500 gr de harina 0000 o harina floja de repostería
2 cucharaditas de sal (10 g)
1 cucharadita de levadura seca (5 g)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
350 cc de agua

Salsa:
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cebollas medianas cortadas en juliana fina
8 filetes de anchoas
1 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de ají molido o escama de pimiento rojo ahumado
1 lata de 400 gr de tomates pera enteros Martinete
Sal a gusto

Crocante para la superficie:
50 gr de pan rallado
40 gr de queso rallado parmesano
1 cucharada de aceite de oliva

Queso rallado tipo mozarella o cheddar u otro semicurado rallado grueso, para extender sobre la salsa al montar la pizza.

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la bandeja donde coloquemos la masa para llevar al horno.

Preparando la masa

En un recipiente grande mezclamos la harina con la sal, incorporamos la levadura seca y volvemos a mezclar. Agregamos las dos cucharadas de aceite de oliva y por último el agua.
Con una cuchara mezclamos muy bien hasta que se humedezcan todas las partículas de harina.
Quedará una masa húmeda y pegajosa. La tapamos con un paño húmedo o film transparente y la guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

Pasadas las 24 horas la masa habrá levado y la volcamos sobre una bandeja para el horno que habremos aceitado con 3 cucharadas de aceite de oliva. La estiramos un poco con los dedos impregnados de aceite, pero evitando que la masa se desinfle. 

La plegamos desde los bordes al centro, le damos la vuelta y la volvemos a poner en la bandeja. Tapamos con un paño húmedo o film transparente y la dejamos reposar una hora para que vuelva a relajarse. Después hundiendo la punta de los dedos aceitados la vamos estirando hasta los bordes de la bandeja para que la cubra en su totalidad.

Preparando la salsa

En una cazuela con 3 cucharadas de aceite echamos las cebollas cortadas en juliana fina y a fuego bajo vamos dejando que se ablande y tome color (aproximadamente unos 20 o 25 minutos). Salpimentamos teniendo en cuenta que las anchoas que pondremos ya son saladas.

Cuando haya dorado un poco añadimos las anchoas y las mezclamos bien con la cebolla y agregamos el orégano y el aji molido. Mezclamos.

Agregamos los tomates y dejamos cocinar a fuego bajo durante al menos 30 minutos hasta que reduzca y quede bien untuosa. Durante la cocción vamos moviendo con cuchara de madera y deshaciendo los tomates. Añadimos sal si fuera necesario. 

Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta que quede a temperatura ambiente.

Preparando el crocante

En un bol mezclamos el pan rallado con el queso parmesano rallado y agregamos una cucharada de aceite de oliva hasta que obtengamos una mezcla arenosa. Reservamos.

Montaje

Sobre la masa ya estirada en la bandeja vamos colocando la salsa a cucharadas y, con cuidado, la vamos extendiendo para que la cubra hasta un centímetro del borde. Echamos por encima un poco de queso rallado grueso semicurado y luego la vamos a cubrir abundantemente con la mezcla del queso y pan rallado que teníamos reservado.

La rociamos con un poco de aceite de oliva y llevamos al horno precalentado a 250º C con calor abajo, durante 35 minutos. Si la queremos un poco dorada por arriba, en los últimos 5 minutos pondremos calor arriba y abajo o el gratinador hasta que esté a nuestro gusto.

¡Esponjosa y deliciosa!

Focaccia con ajo, romero y sal

Receta de Esbieta

Ingredientes:
470 g de harina de fuerza
380 g de agua tibia
10 g de levadura fresca
9 g de sal
10 g de aceite de oliva virgen extra

Aderezo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de agua

Relleno
2 ramitas de romero
2 dientes de ajo
Sal gruesa o en escamas
Aceite para untar la bandeja y las manos

En un recipiente grande echa la levadura desmenuzada.
Añade el agua.
Remueve hasta que se diluya la levadura.
Añade la sal.
Añade el aceite de oliva. Remueve.
Tamiza la harina y añade al recipiente.
Con ayuda de una cuchara remueve muy bien, hasta dejar de ver las partículas de harina.
Cierra el recipiente y deja la masa en reposo 20 minutos.

Pasado el tiempo, moja las manos en agua y dobla la masa en forma de sobre. Cierra el recipiente y deja la masa en reposo otros 20 minutos.

Pasado el tiempo vuelve a doblar la masa en forma de sobre. Vuelve a cerrar el recipiente y vuelve a dejarla en reposo otros 20 minutos.

Pasado el tiempo otra vez dóblala en forma de sobre. En esta etapa notarás como la masa se ha vuelto elástica y ha cogido fuerza.
Coge un recipiente limpio y úntalo con aceite de oliva. Pon dentro la masa.
Cierra el recipiente y guarda la masa en la nevera durante 24 - 72 horas.
Si sabes que no vas a usar la masa de aquí a tres días, es necesario que cada día la deshinches. El día que la vas a usar no hay que deshincharla.

Pasadas 24 horas saca la masa de la nevera.
Forra la bandeja de horno con papel para hornear.
Unta el papel generosamente con aceite de oliva.
Vuelca la masa sobre la bandeja.
Unta las manos con aceite.
Estira la masa y repártela por toda la superficie de la bandeja. Hazlo con cuidado y sin aplastar mucho la masa.
Si ves que la masa se resiste, déjala en reposo unos 10-15 minutos para que se relaje. Termina de estirar la masa hasta cubrir toda la superficie de la bandeja.

Enciende el horno a 250ºC con calor abajo y deja que se vaya calentando durante 20 minutos.
10 minutos antes de que termine de calentarse el horno, prepara el aderezo: pon en un vaso el aceite y el agua y con ayuda de un tenedor bate hasta que emulsiones entre si.

Rellena la focaccia. Para ello corta los dientes de ajo en bastoncitos.
Mete los bastoncillos de ajo en los agujeros de la masa.
Espolvoréala con las hojas del romero.
Espolvoréala con la sal marina gruesa o en escamas.

Antes de meter la focaccia al horno aderézala con la emulsión de aceite y agua.

Mete la focaccia al horno.
Seguidamente baja la temperatura a 230ºC y pon el calor arriba y abajo.

Hornea la focaccia unos 20 - 25 minutos o hasta que quede como a ti te gusta.
Sácala del horno y sírvela enseguida.

Focaccia alla genovese con 3 sabores

Ingredientes:
600 g de harina de fuerza
400 ml de agua a temperatura ambiente
40 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de azúcar
10 g de sal
25 g de levadura fresca
Sal gorda
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
Cebolla cortada en juliana y aliñada con aceite de oliva y un poco de sal
Hojitas de romero
Aceitunas negras

En un cuenco grande ponemos el agua y la mezclamos con los 40 ml de aceite, el azúcar y la sal.
Añadimos la mitad de la harina y amasamos (quedará una mezcla líquida y pastosa). Añadimos la levadura y seguimos mezclando hasta que quede fina. Incorporamos el resto de la harina y amasamos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
En una superficie enharinada colocamos la masa y la amasamos un poco más dándole una forma rectangular.
En la bandeja de horno donde vayamos a cocinar nuestra focaccia, echamos unos 50 ml de aceite de oliva virgen, extendemos y colocamos nuestra masa sobre ella. La pincelamos por encima con el aceite de la bandeja, cubrimos con film transparente y dejamos levar durante una hora, o hasta que doble su volumen, en un lugar cálido y sin corrientes.
Cuando haya doblado el volumen, nos aseguramos que toda la base de la masa esté bien impregnada del aceite y la estiramos con las manos de forma que ocupe toda la bandeja. Volvemos a pintar por encima con aceite y la espolvoreamos con un poco de sal gorda. Tapamos de nuevo y dejamos levar unos 30 minutos más.
Pasado el tiempo, destapamos y le hacemos los hoyitos propios de la focaccia apretando con las puntas de los dedos sobre toda la masa.
Colocamos al gusto nuestro relleno en los huecos y rociamos por encima los 50 ml que nos quedan de aceite de oliva virgen.
Tapamos de nuevo y dejamos levar 30 minutos.
Precalentamos el horno a 200º C, con calor arriba y abajo.
Rociamos en spray con un poco de agua la superficie de nuestra masa e introducimos la bandeja en el horno dejándola cocer durante 20 minutos.
Sacar del horno y pasar a una rejilla para que se enfríe.
Servir.

Focaccia de cebolla y emmental

Receta tomada del libro "Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre" de Xavier Barriga

Ingredientes
Para la masa base:
500 g de harina panificable
10 g de sal
20 g de azúcar
40 g de manteca de cerdo
300 cl de agua
20 g de levadura fresca.

Para cubrir:
Cebolla sofrita
Queso emmental
Hierbas provenzales

Prepara la masa base con todos sus ingredientes, teniendo en cuenta que el tiempo de amasado será bastante largo. Observarás que la masa queda blanda, sin pegarse a los dedos, y muy lisa. Recuerda que no debes incorporar la levadura hasta que falten pocos minutos para acabar el amasado.

Sin dejar reposar la masa, divídela en porciones de unos 150 gramos. Pon cada porción en el interior de un molde de papel de aluminio pintado con aceite y extiéndela con los dedos hasta que cubra toda la base del molde y tenga un grosor de unos 2,5 cm.

Cubre la masa de cada molde con una capa de cebolla sofrita y encima de ésta extiende una capa de queso emmental. Si quieres, puedes espolvorear el queso con hierbas provenzales.

Dejar fermentar las focaccias durante 60 minutos en un lugar cálido, tapadas con un paño húmedo.

Precalienta el horno a 250º generando vapor.

Cuando hayan fermentado, hornea las focaccias a 250º C durante 20 minutos más o menos, en función del tamaño de las piezas.