Lomos de merluza a la riojana con langostinos.

Ingredientes:

6 lomos de merluza 
150 g de langostinos o gambones
3 o 4 dientes de ajo
1 cebolla
170 g de pimientos del piquillo
4 cdas de salsa de tomate frito
2 o 3 cdas de aceite de oliva
½ cdta de pimentón dulce
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
150 ml de caldo de pescado

85 ml de vino blanco

Le ponemos un poco de sal a los lomos de merluza y los reservamos.

En una cacerola o sartén de bordes altos ponemos el aceite y mientras se calienta a fuego medio añadimos los ajos picados y la cebolla en juliana. Los iremos moviendo mientras se fríen hasta que este pochada la cebolla.

Añadimos los pimientos del piquillo cortados en tiras finas, un poco de sal y pimienta al gusto y el vino blanco.

Dejamos que hierva hasta que el alcohol del vino se haya evaporado bien mientras seguimos removiendo.

Cuando ya no huela a alcohol añadiremos la media cucharadita de pimentón dulce, la hoja de laurel, cuatro cucharadas de tomate frito y los 150 ml de caldo de pescado. Mezclamos bien y cuando empiece a hervir bajaremos el fuego.

Incorporamos los lomos de merluza, tapamos la cacerola y la iremos moviendo de vez en cuando con un ligero vaivén.

Pasados unos cinco minutos agregamos los langostinos o gambones. Volvemos a tapar la cacerola y moviendo de vez en cuando dejamos que la merluza se termine de hacer.

A los 7 minutos aproximadamente la merluza ya estará lista. Destapamos la cacerola y bañamos la merluza por encima con su salsa.

Retiramos del fuego y servimos.

Alcachofas baby con langostinos.

Ingredientes:

600 g alcachofas baby congeladas 

600 g langostinos crudos

1 cebolleta 

1 cucharada harina 

3 cucharadas aceite de oliva virgen extra 

Sal

Pimienta

1 chorrito de vino blanco.

Preparación:

Se empieza preparando un fumé con las cabezas y la piel de los langostinos que habremos pelado. Se limpian los langostinos y se reservan. 

Las cabezas y pieles se saltean con un poco de aceite, se añade un poco de sal y se cubren de agua. Pasados unos minutos se pasan por un colador y se reserva el caldo resultante o fumé.

Se pone una sartén con un poco de aceite a fuego medio y se saltea la cebolleta cortada finamente. Salpimentamos. Cuando empieza a tomar color, se añaden las alcachofas, que pueden estar congeladas.

Se saltea todo junto durante unos minutos, se hace un hueco en el centro y se añade la cucharada de harina, se tuesta, se mezcla todo bien y se añade el fumé.

Se deja reducir unos minutos, se sazona con un poco de sal y cuando el fumé se ha reducido, agregamos un chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Se añaden los langostinos, que se hacen en un par de minutos, casi con el calor residual.

Servimos acompañadas al gusto...arroz, patatas fritas...

Mejillones a la marinera

Ingredientes:

1 kilo de mejillones frescos.
1 cebolla muy picada
120 ml de vino blanco
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de harina
1 manojo de perejil fresco
2 dientes de ajo picados finamente
1 cucharadita de pimentón
1 guindilla cayena
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva.

Primero lavaremos los mejillones bajo el grifo de agua, después los limpiamos de barbas y conchitas todo lo posible.

Ponemos al fuego una cacerola donde quepan los mejillones de forma holgada, fuego alto y ponemos los mejillones. No hace falta añadir agua. En un par de minutos se habrán abierto. Retiramos del fuego y dejamos que pierdan temperatura.

En una sartén ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio incorporamos la cebolla muy picada y dejamos que empiece a pocharse. Añadimos también el ajo picado, un poco de pimienta negra molida, la guindilla cayena y sal al gusto. Mezclamos bien todo y dejamos que se poche durante unos 12 minutos aproximadamente tapando la cazuela hasta que la cebolla esté bien pochada, removiendo de vez en cuando.

Mientras, abrimos y vamos quitando una de las conchas a los mejillones y reservamos. Colamos el líquido de abrir los mejillones y reservamos también.

Cuando la cebolla ya esté pochada añadimos la cucharada de harina y cocinamos un par de minutos. Incorporamos el pimentón movemos un poco y rápidamente para que no se queme el pimentón añadimos el tomate y el vino blanco. Movemos y cocinamos durante 1 minuto a fuego alto para evaporar el alcohol del vino. Cuando la salsa empiece a espesar bajamos el fuego y vamos añadiendo el caldo de los mejillones hasta que esté a nuestro gusto.

Podemos dejar la salsa tal como queda o pasarla por la batidora. Si la vamos a triturar podemos dejar la guindilla o retirarla para que no esté muy picante.

Devolvemos la salsa a la cazuela, la ponemos a fuego bajo y vamos añadiendo los mejillones a la salsa asegurándonos que queden bien cubiertos. Espolvoreamos con perejil picado y dejamos que se cocine todo junto durante un par de minutos.

Se pueden comer recién hechos y calientes, pero si los dejamos para el día siguiente estarán igual o mejor ya que se concentrarán más los sabores. 

Podemos servirlos como aperitivo o acompañarlos de arroz blanco o pasta para  presentarlos como plato único.

Calamares encebollados en Slow Cooker u Olla lenta

Ingredientes:

1 kg de calamares frescos, limpios y cortados en aros

1 y media cebolla cortada en juliana

2 dientes de ajo muy picados

120 ml de brandy o vino fino (yo uso Manzanilla de Sanlúcar)

1 hoja de laurel

1 o 2 guindillas cayena

Sal

Pimienta.

2 o 3 rebanadas de pan tostado

(Opcional: 1/4 de pastilla de caldo de pescado o verduras)

Ponemos en la cazuela de la olla la cebolla bien distribuida y separando las láminas. 

Encima ponemos los calamares y sobre ellos los dientes de ajo picados, el brandy o vino, la guindilla cayena, la hoja de laurel, la pastilla de caldo y sal y pimienta al gusto.

Removemos todo muy bien para que se mezclen los ingredientes.

Tapamos la olla lenta y cocinamos en lento durante 5 horas.

Pasadas las cinco horas los calamares estarán muy bien cocinados y habrán soltado mucho jugo, pero para darle un punto especial y para espesar la salsa ponemos en el vaso de la batidora el pan tostado y añadimos 1 o 2 cucharones del jugo de los calamares, trituramos y añadimos de nuevo a la cazuela.

Volvemos a tapar y dejamos en modo lento otros 15 minutos más.

Si aún no ha espesado a nuestro gusto podemos añadir a la salsa una cucharadita de maizena disuelta en un dedo de agua fría y dejamos hervir unos minutos.

Servimos.

Merluza al ajillo con gambas a la crema

Ingredientes:

6 lomos de merluza congelados
Langostinos o gambas frescas o congeladas
6 dientes de ajo picados
1 de cebolla picada
200 ml de nata ligera
1/2 pastilla de caldo de pescado o vegetal
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil picado

Unas horas antes y en el frigorífico dejamos descongelar los lomos de merluza y las gambas o langostinos.

Cortamos los ajos y la cebolla muy finitos y en una sartén los rehogamos con aceite de oliva, salpimentamos, añadimos las gambas o langostinos pelados y los lomos de merluza, agregamos la nata y la media pastilla de caldo, dejamos cocer tapado unos 10 minutos, emplatamos y espolvoreamos con perejil fresco picado.

Chipirones en salsa

Ingredientes:

1 kilo de chipirones limpios

1 cebolla

1 pimiento verde

150 g de tomate frito Martinete

2 dientes de ajo

100 ml de vino fino manzanilla

1 hoja de laurel

1 cucharada de perejil picado

Pimienta negra molida

Sal

Aceite de oliva.

1 vaso de agua y media pastilla de caldo vegetal

Troceamos la cebolla, el pimiento y los ajos en trocitos pequeños.

Ponemos a fuego medio una cazuela con 60 ml de aceite y echamos la cebolla, los ajos y el pimiento y rehogamos durante unos minutos hasta que esté hecho el sofrito.

A los 6 minutos añadimos el perejil troceado y la hoja de laurel y seguimos sofriendo unos minutos más. 

A los 5 minutos agregamos los chipirones. Removemos y salpimentamos.

Añadimos el tomate frito casero, mezclamos y a los 4 minutos añadimos el vino y cocinamos un par de minutos para que evapore el alcohol.

Agregamos el vaso de agua y la pastilla de caldo y corregimos de sal y pimienta si hiciera falta.

Tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que los chipirones estén tiernos y la salsa bien hecha.

A los 35 minutos estarán listos, apagamos el fuego y emplatamos.

Arroz negro

Ingredientes para 4 personas:

400 g de arroz bomba, o cuatro tazas
300 g de sepia o calamar limpio y cortado en trocitos
250 g de gambas, gambones o langostinos
½ cebolla
½ pimiento verde
1 cucharadita pimentón dulce
3 tomates pera
4 dientes de ajo
Fumet o caldo de pescado (1 litro aprox., el doble de arroz y un poco más)
4 sobres de tinta de calamar

1 chorrito de vino blanco  
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Picamos la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo en trozos muy pequeños.
Pelamos las gambas y reservamos las cabezas.
En la paella echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la sepia en dados durante 5 minutos. Apartamos y reservamos.
En el mismo aceite sofreímos las cabezas de gambas aplastándolas para que saquen su jugo y una vez fritas las descartamos.
En el mismo aceite pochamos durante quince minutos la cebolla, el pimiento y el ajo. Echamos el pimentón y añadimos en el ultimo momento los trocitos de tomate, salamos y dejamos cinco minutos más.
Añadimos la sepia, las gambas y la tinta disuelta en un par de cucharadas de agua, removemos y agregamos el arroz.
Sofreímos el arroz un par de minutos, agregamos el vino y a continuación añadimos el fumet en la proporción de dos partes por cada parte de arroz.
Rectificamos de sal si hiciera falta y dejamos que se haga todo unos 16 minutos. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte y el resto del tiempo a fuego medio.
Apartamos del fuego, tapamos y dejamos reposar un par de minutos.

Servimos.
Si lo acompañamos con alioli estará riquísimo.

PD. Podemos añadir al mismo tiempo que la sepia y las gambas, unos trozos de pescado como mero o rape, cazón, etc.

Tortillitas de camarones

Típico, sobre todo, de la provincia de Cádiz.

Ingredientes:

200 g de camarones crudos o cocidos
120 g de harina de trigo
40 g harina de garbanzos
Perejil fresco
1 cebolla
250 ml de agua bien fría o la necesaria para ajustar la mezcla

1 chorrito de agua bien fría con gas
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de cúrcuma o colorante alimentario (optativo)
Aceite de oliva

Picamos muy menudo el perejil y la cebolla.
Lo colocamos en un recipiente y agregamos la harina de trigo, la de garbanzos, la cúrcuma y la sal.

Mezclamos bien, añadimos el agua muy fría y el chorrito con gas y seguimos mezclando hasta conseguir una mezcla parecida a una papilla líquida.

Por último, añadimos los camarones y después de mezclar dejamos reposar la masa unos treinta minutos.

En una sartén grande ponemos dos dedos de aceite y dejamos que se caliente a fuego medio alto.

Cuando esté caliente volvemos a mover la mezcla de los camarones y con una cuchara sopera vamos añadiendo pequeñas cantidades extendiéndolas un poco con la misma cuchara para que así queden crujientes.

Cuando estén doradas por ambos lados las retiramos a un plato con papel absorbente y servimos.

NOTA:
Si sobrara mezcla y quisiéramos congelar las tortillitas, hacemos el mismo proceso pero sin llegar a cocinarlas del todo.

Las sacamos de la sartén, las escurrimos en papel absorbente y cuando estén frías se ponen en un recipiente separadas con film para que no se peguen y se congelan.

Luego solo habrá que volver a freírlas en aceite hasta que estén doradas.

Merluza en salsa verde

Ingredientes
Filetes o rodajas de merluza
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajos
1 cucharada sopera de harina
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado o verduras (o un vaso de agua y media pastilla de caldo)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil

Pelamos y picamos los dientes de ajo y los doramos en una cazuela a fuego medio y con aceite caliente con cuidado de que no se quemen, agregamos la cebolla rallada o cortada en trocitos muy pequeños y dejamos sofreír hasta que esté bien pochada.
Añadimos la cucharada colmada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos para que la harina se tueste y tome sabor.
Vertemos el vino blanco y mezclamos bien dejando que se evapore el alcohol. A continuación agregamos el caldo, un buen puñado de hojas de perejil picado y removemos dejando cocer durante unos diez minutos y sacudiendo la cazuela de vez en cuando para que se trabe bien la salsa.
Sazonamos las rodajas o filetes de merluza y las añadimos a la cazuela dejándolo cocer todo tapado durante unos cinco minutos o hasta que veamos que el pescado está en su punto.
También podemos añadir unas almejas bien lavadas al mismo tiempo que el pescado y dejar cocer hasta que estén abiertas.
Servimos.

Gambas rebozadas. Receta de Eduardo M.

Receta de Eduardo M. B.

Ingredientes:
Gambas frescas
Zumo de limón
Ajos triturados
Sal
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva
Brochetas pequeñas

Pelamos las gambas y las ponemos en un bol con sal, zumo de limón y ajo triturado.
Las dejamos macerar durante unos 30 minutos.
Las ensartamos en las brochetas y las pasamos por huevo y pan rallado dos veces.
Las freímos en aceite de oliva suave y las pasamos a un plato con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.
Servimos y las disfrutamos.

Pez de espada en escabeche

Receta del chef Enrique Sánchez.
Ingredientes
1 Kg de pez espada
5 dientes de ajo
2 cebollas
3 zanahorias
1 vaso de vino blanco
½ vaso de vinagre de jerez
2 hojas de laurel
1 puñadito de granos de pimienta negra
2 ramitas de romero
3 ramitas de tomillo
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Quitar la piel y espinas al pez espada. Cortarlo en tacos grandes, salarlos, enharinarlos ligeramente y dorarlos en una cacerola con abundante aceite de oliva virgen extra; debiendo quedar crudo por dentro.
Apartar de la cacerola, reservar y, en ese aceite, freír 5 dientes de ajo aplastados y enteros, 2 cebollas cortadas en juliana, 3 zanahorias cortadas en rodajas, 2 hojas de laurel, romero, tomillo y unos granos de pimienta.
Cocinar unos minutos a fuego alto. Bajar entonces el fuego y añadir 1 cucharadita de pimentón, el vaso de vino blanco y 1/2 vaso de vinagre de jerez.
Introducir los tacos de pescado, tapar y dejar cocinar a fuego suave durante unos 20 minutos. Para que el escabeche esté más espeso, sacar un poco de las verduras y el caldo de este en una jarra. Triturar y devolver a la cacerola.
Mezclar con cuidado y servir.

Boquerones fritos rellenos

Ingredientes:
24 (o 48 si queremos doblar las cantidades) boquerones (600 g aprox.)
1 huevo L
2 ajos
un manojo de perejil fresco
3 pimientos del piquillo

125 g de gambas peladas (optativo, pueden ser congeladas y bien escurridas, cortadas en trocitos pequeños)
pan rallado
harina para freír (harina trigo+harina garbanzos que ya viene preparada "Las Panaderas")
sal y pimienta.
En un bol ponemos el huevo, agregar 2 ajos y el perejil muy picados junto con los pimientos del piquillo troceados y cortados a daditos ( las gambas picadas si es nuestra elección). Mezclamos todo batiendo los huevos, salpimentamos al gusto e incorporamos poco a poco el pan rallado hasta que forme una masa con espesor suficiente para utilizarlo como relleno.
Tapamos y reservamos en el frigorífico mientras limpiamos los boquerones quitándoles la cabeza y la espina central.
Los pasamos por agua con hielo para quitar restos de sangre y que se blanqueen.
Escurrimos y secamos bien con papel de cocina. Los colocamos abiertos y con la piel hacia abajo y ponemos un poco de sal, teniendo en cuenta que el relleno ya la lleva.
Sobre la mitad de ellos, ponemos una pequeña cantidad del relleno reservado y los cerramos con la otra mitad.


Pasamos por harina (también se pueden rebozar con huevo y pan rallado) y freímos en abundante aceite de oliva virgen extra caliente para que se doren un poco, sin hacerlos mucho para que el boquerón quede tierno.
Servimos.

Truchas asalmonadas con verduras en escabeche

Adaptada de una receta del chef Enrique Sánchez.

Ingredientes
4 truchas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 calabacín
1 berenjena
8 espárragos verdes
1 brócoli o unas judías verdes cortadas
1 tomates cortado en láminas finas
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, laurel y tomillo
Aceite de oliva virgen extra y vinagre

Para el escabeche comenzar a sofreír la cebolla picada en aceite de oliva virgen extra. Agregar los dientes de ajo fileteados, la zanahoria troceada, el calabacín y la berenjena pelada y cortada en daditos. Salpimentar y rehogar unos minutos con una hoja de laurel. Agregar el vino blanco y un chorro generoso de vinagre. Dejaremos cocinar a fuego medio.

Limpiar las truchas y sacar los lomos.

Para el papillote: Extender papel vegetal y engrasar con un poco de aceite. Disponer encima el pescado y sobre este 2 espárragos verdes, un poco de brócoli sin tallos o judías verdes, 2 láminas de tomate, una rama de tomillo (o tomillo seco), sal, pimienta y un chorrito del jugo del escabeche que tenemos en la sartén. Cerrar bien el papel formando pequeños paquetes e introducir en el horno precalentado a 200º C. durante unos 15 minutos.
Finalmente, escurrir las verduras del escabeche y triturar el jugo con un poco de estas verduras para conseguir una rápida salsa de escabeche.
Abrimos con cuidado el papillote y emplatamos. Servir.

Ensalada de arroz salvaje

Receta basada en la de Juan Pozuelo

Ingredientes
250 g de arroz salvaje
175 g de salmón (confitado) o bien ahumado
100 g de gambas peladas congeladas
cebolleta
cebollino
mostaza agridulce
aceite
sal
vinagre

Preparación

- Poner a confitar lentamente una suprema de salmón fresco en aceite de oliva
- Pasar por agua hirviendo unas gambas congeladas sólo unos segundos
- Escurrir las gambas y meterlas en la nevera
- Poner a hervir el arroz entre 40 y 60 minutos
- Desmigar el salmón confitado
- En un bol, incorporar mostaza, aceite de oliva, vinagre balsámico, un poco de sal y cebollino troceado
- Emulsionar el conjunto con una varilla
- Cortar media cebolleta en juliana e incorporarla al bol
- Agregar las gambas, el arroz salvaje y el salmón
- Servir y decorar con unas ramas de cebollino

Pastel de patatas y atún

Ingredientes:

Patatas y cebolla cortada y frita como para tortilla de patatas. Atún en aceite de oliva. Tomate frito.

Para la bechamel: Mantequilla, aceite de oliva, cebolla, harina, leche, sal, nuez moscada rallada.

En un molde o una fuente que pueda ir al horno, ponemos una capa de patatas fritas con cebolla, encima una capa de atún mezclado con el tomate frito y para terminar otra de patatas con cebollas.

Encima ponemos la bechamel y espolvoreamos con queso parmesano rallado. Ponemos en el horno con el gratinador encendido durante unos minutos o hasta que esté dorado al gusto.

Rollos de bonito en salsa

Receta de Ana “Las Recetas de Mamá”

INGREDIENTES:
750 gr de bonito del norte
150 gr de jamón entreverado
1 huevo cocido y dos crudos
Un poco de perejil muy picado
200 gr de pan rallado
Harina
1 huevo batido para rebozar
Aceite de oliva virgen extra
Sal

NOTA: Además de los anteriores ingredientes, le puse 2 dientes de ajo, pimienta, un poco de sal y un chorrito de vino manzanilla.

Preparación:
Con esta cantidad salen dos rollos grandes.

En primer lugar se preparan los rollos de la manera siguiente: se corta el bonito en pequeño con cuchillo, porque con picadora se haría papilla, y se mezcla bien con el jamón finamente picado, el pan rallado, el perejil y los huevos. (*)Se puede añadir un poco de sal, pero con moderación. El pan rallado se va añadiendo poco a poco hasta conseguir una masita con una consistencia similar a la de las albóndigas.
Se divide la masa en dos partes y se les da forma de rollo, y esta súper croqueta se pasa por harina y huevo batido y se fríe en una sartén con abundante aceite de oliva. Hay que darles la vuelta para conseguir que quede dorado por todos lados.

(*)En este momento le añadí yo los ajos, la pimienta, sal y el vino
Sacar los rollos y reservar.

Ana los hace en salsa de tomate. Yo les hice otra salsa:

INGREDIENTES SALSA:
2 cebollas
1 pimiento
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
2 vasos de caldo de pescado
1 copa de vino manzanilla.
Perejil
Sal

En el aceite sobrante de freír los rollos, se pone a pochar las cebollas cortadas, el pimiento también cortado, los dientes de ajo y el perejil.
Se le añade la cucharada de harina y se deja rehogar un momento. Se le agrega el vino y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el caldo y cuando vuelve a hervir se incorporan a la salsa los rollos de bonito, dejando hacerse durante 30 minutos más a fuego bajo.
Una vez terminado, dejamos enfriar los rollos y cortamos en lonchas, acompañados de la salsa.
La salsa puede servirse tal como está o bien pasarla por la batidora antes de servirla.

Merluza con pimientos y aceitunas

En el recipiente Varoma colocar:
600 g de filetes de merluza u otro pescado. (puse lomos de merluza)

Para la salsa
30 g de aceite de oliva virgen extra
Colocar la mariposa en las cuchillas.
10 o 20 g de ajos fileteados
200 g de cebollas
200 g de pimientos rojos de piel fina
200 g de pimientos verdes largos y finos
200 g de tomate natural triturado de lata clase extra
Sal y azúcar en la misma cantidad y pimienta blanca recién molida
80 g de aceitunas negras deshuesadas (le puse verdes porque no tenía negras)

1.- Volcar el aceite en el vaso y calentarlo 5 m, Varoma, v. 1
2.- Mientras tantos filetear los ajos, cortar la cebolla en anillas finas y los pimientos en aros medianos. Escoger pimientos rojos que pesen poco aunque sean grandes, porque tienen la piel más fina que los gordos.
3.- Colocar la mariposa en las cuchillas, y en el aceite caliente volcar los ajos y la cebolla y sofreírlos 5 m, Varoma, v.1
4.- Agregar ahora las dos clases de pimiento junto con el tomate, la sal el azúcar y la pimienta y programar 20 m, Varoma, v.1
5.- Mientras tanto pulverizar el interior del recipiente Varoma con aceite, colocar los filetes de merluza cortados en porciones de ración, salpimentarlos por ambos lados y pulverizarlos también con aceite.
6.- En cuanto empiece a salir vapor abundante por el cubilete, a los 6 o 7 minutos, retirar el cubilete y colocar en su lugar el recipiente Varoma. Quedarán aproximadamente 13 o 14 minutos de cocción, tiempo suficiente para que el pescado se haga en su punto.
7.- Cuando termine el tiempo programado, si la salsa está algo clara evaporarla 2 o 3 minutos siempre en Varoma hasta que se concentre. Añadir entonces las aceitunas cortadas en rodajitas y removerlas con la espátula.
8.- Volcar el pescado en una fuente, regarlo con su salsa y servirlo.
9.- Si realizáis esta receta con otra clase de pescado, consultar los tiempos que cada una de estas variedades necesita para cocerlos (En el caso de la merluza eran de 6 a 8 minutos)

NOTA MIA: Como tenía unos espárragos verdes en el frigo, aproveché y los puse en la bandeja del Varoma y los hice también al vapor echándoles Sal Maldon por encima.

Merluza a la cerveza

Ingredientes
4 lomos de merluza, 4 cebollas medianas, ½ vaso de caldo (puede ser de carne o de pescado), 1 vaso de cerveza, harina, aceite de oliva, cebollino, perejil, pimienta y sal.
Preparación
Pela las cebollas y córtalas en juliana, reboza con la harina la mitad de ellas y fríelas en abundante aceite bien caliente para que queden crujientes y doradas.

La otra mitad de cebollas, rehógalas en una sartén con aceite a fuego lento y cuando empiecen a tomar color, agrega la cerveza y el caldo, reduce el fuego al mínimo para que no hierva y deja reducir la salsa a dos tercios. Calienta otra sartén o una plancha con un poco de aceite, sala los lomos de merluza y hazlos a fuego medio-alto por ambos lados. Cuando estén listos, sírvelos en los platos, espolvorea con una pizca de perejil picado, riega con la salsa de cerveza y la cebollita sofrita en ella, y termina decorando con la cebolla crujiente y unas tiras de cebollino.

Lubina a la espalda

Ingredientes para 4 personas
4 dientes de ajo
1 pizca de sal
50 gramos de mantequilla
1 kilo de lubina partida por la mitad ó 4 lubinas de ración
100 ccs de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
1 chorreón de vinagre
Orégano, comino (opcional)

Instrucciones de elaboración:
Se limpia la lubina y se abre por la mitad dejándole la espina pegada en una de las dos mitades y se sala al gusto.
Se coloca la lubina abierta en una fuente grande para horno a la que previamente se le ha untado el fondo con la mantequilla.
En un mortero se maja el ajo, el orégano, comino y el perejil y se liga la mezcla con el aceite y el vinagre.
Se rocía la lubina con ésta mezcla y se mete al horno a 150 grados unos 15 minutos.

Atún "encebollao"

Receta de Paco/Bichisuás tal como él me la envió

INGREDIENTES ("Pa cuatro personas con jambre")
- 1Kg. de atún, (mejor rojo, aunque vale congelado) cortado a dados de 3X3cm. aprox.
- Dos cebollas troceadas a lo bruto (nada de trozos finos)
- Un pimiento verde largo (tipo italiano).
- Un pimiento rojo largo o medio si es grande y "de asar".
- Una hojita de laurel.
- Dos o tres dientes de ajo.
- Una cucharadita de orégano.
- Un clavo (especia).
- Cinco o seis granos de pimienta negra.
- Sal.
- Una cucharadita de pimentón dulce (no picante).
- Una cucharada rasa de harina de trigo (para espesar, opcional)
- Un vaso, tamaño agua, de vino Chiclana u otro vino fino o blanco.
- Aceite de oliva.
- Agua.

PROCEDIMIENTO
-En cazuela de barro (tipo paella, amplia y baja) se pone un buen chorro de aceite y se añaden las cebollas y los pimientos en trozos grandecitos. Poner a fuego mínimo hasta que la cebolla "pierda el orgullo" tomando un aspecto translúcido y una consistencia "gelatinosa".

-Mientras se hacen las cebollas y pimientos, majar en un mortero el ajo, orégano, clavo, pimienta negra, y una cucharadita de sal. Añadir este majado al sofrito anterior y remover con tenedor de madera un minutito, hasta que la cocina huela "a gloria bendita".

-Añadir, entonces, la cucharada de harina (opcional) y el pimentón. Mezclar rápido para impedir que harina y pimentón se quemen.

-Inmediatamente, añadir el atún y la hoja de laurel. Mover con mimo durante no más de dos/tres minutos con cuidado de no romper los dados de atún.

-Incorporar el vaso de vino chiclana poco a poco removiendo para ligar la salsa (si hemos puesto harina). Rectificar con más vino o agua, según lo queramos más o menos caldoso. Rectificar de sal.

-Esperar un hervor, sin dejar de remover. Apagar el fuego, tapar, y dejar que termine de hacerse con el calor residual del barro (o de la vitrocerámica )