Bollos de San Nicolás (Mannele)

Aunque no sea San Nicolás...

Son unos bollos tipo brioche que se hacen en la región de Alsacia para celebrar dicho día (6 de diciembre). Les llaman Mannele.

Hoy es San Valentín y tampoco es mal día para comerse unos ricos muñecotes de brioches tiernos y chocolateados. El caso es celebrar cualquier momento, da igual cuál, y alegrarse el día o la tarde con una bollería casera y deliciosa.

INGREDIENTES:

500 g de harina de fuerza.
1 huevo y una yema.
60 g de azúcar.
250 g de leche o 275 g dependiendo de la absorción de la harina.
70 g de mantequilla a temperatura ambiente.
5 g de sal.
15 g de levadura fresca.

Opcional: 2 g de canela molida.
1 huevo para pintar.
Pepitas de chocolate.

- En el bol de la amasadora echamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasamos durante un par de minutos a velocidad baja.
- Cuando la masa vaya tomando cuerpo añadimos la mantequilla blanda y seguimos amasando durante unos 5 minutos o hasta que la mantequilla se haya integrado a la masa.
- En un bol engrasado ponemos la masa, tapamos y dejamos levar hasta que doble su volumen. Aproximadamente 1 hora y 45 minutos, dependiendo de la temperatura de la cocina.
- Una vez haya levado, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo un poco enharinada.
- Con un rodillo estiramos la masa dejándola con unos 2 cm de grosor.
- Con el cortador apropiado formamos los muñecos y los colocamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
- También podemos darles otra forma al gusto, porque estarán igual de deliciosos.
- Tapamos y dejamos doblar su volumen.
- Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
- Pintamos con huevo y decoramos al gusto.
- Horneamos durante 15 minutos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Coca de revetlla o coca de Sant Joan

INGREDIENTES
400 gr. harina de fuerza
10 gr. levadura prensada de panadería
50 gr. mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas soperas de azúcar
La ralladura de la piel de un limón
1 cucharadita de postre de azúcar vainillado
1 cucharadita de postre de semillas de coriandro molido (opcional)
1 cucharadita de postre de anís en grano molido (opcional)
½ cucharadita de sal
1 huevo
200 cc. Leche
90 grs. Masa madre

Para decorar:
Frutas confitadas
Piñones
Crema pastelera.

Para pintar:
Mazapán rebajado: 100 gr. polvo de almendras, 100 gr. de azúcar, 55 gr de leche, un poco de ralladura de limón

ELABORACIÓN
Ponemos en la amasadora la harina y le mezclamos la levadura prensada, añadimos la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón, el azúcar vainillado, el coriandro y el anís en polvo, la sal, el huevo y la leche y mezclamos todos los ingredientes.
Añadimos la masa madre y amasamos hasta conseguir una masa homogénea y tierna que se pegará a los dedos.
Dejamos levar aproximadamente 2 horas o hasta que doble su volumen. Ponemos la masa sobre la mesa y quitamos un poco el aire. La boleamos y la dejamos reposar unos 20 minutos.
Engrasamos con aceite un poco la mesa y la estiramos con los dedos dándole forma ovalada. La pintamos con el mazapán rebajado.
Le ponemos la crema pastelera, la fruta confitada y los piñones al gusto. Dejamos que vuelva a doblar su volumen.
Llegado el momento, la espolvoreamos de azúcar y la metemos al horno precalentado a 180º durante aproximadamente 30 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Panecillos

INGREDIENTES
330 gr. Agua
1 cucharadita de miel o azúcar
1 cucharada de aceite de oliva
130 gr. masa madre
1 sobre de levadura seca de panadería (si no se utiliza masa madre ponemos 1 sobre y medio)
600 gr. harina
1 cucharadita bien colmada de sal (unos 10 g)
ELABORACIÓN
Poner en un bol o en la cubeta de la amasadora el agua, la masa madre (mezclar bien ambas con una cuchara), la miel, el aceite y la harina. Mezclar con la pala en K o bien con una espátula o rasqueta si se hace de forma manual y dejar reposar 30 minutos.
Poner el gancho de amasar y añadir el sobre de levadura y amasar a velocidad 1 durante aprox. 2 minutos. Echar la sal y aumentar a velocidad 2 y amasar hasta su punto óptimo (aproximadamente unos 5 minutos). Manualmente, elegir la forma preferida de amasar.
Dejar reposar a temperatura ambiente y cubierta con un paño durante una hora o hasta que haya duplicado su tamaño.
Volcar la masa sobre superficie enharinada, desinflar y darle forma de rulo alargado. Cortar en varios trozos de un peso aproximado y formar bollos.
Dejar reposar 45 minutos o 1 hora o hasta que duplique su tamaño tapado con un paño y en un lugar cálido y sin corrientes.
Precalentar el horno a 250º arriba y abajo sin aire.
Cuando los bollos hayan terminado de levar, hacerles un corte profundo y espolvorear con harina.

Meter el pan en el horno precalentado, pulverizar con agua el horno y la masa y bajar la temperatura a 210º/220º. Hornear durante 20 minutos aproximadamente (depende de cada horno) Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Pan Kayser integral

Ingredientes:
425 gr de harina de fuerza
175 gr de harina integral
345 ml de agua
165 gr de masa madre líquida
2 cucharaditas de sal
1 sobre de levadura seca de panadería

En la amasadora:
Poner la harina y el agua a amasar 5 min en el 1. Añadir la levadura y la masa madre y seguir amasando 5 minutos más hasta conseguir una masa homogénea.
Poner la masa en un bol engrasado y dejar reposar hasta que doble el volumen. Aproximadamente 1 hora y media. Poner la masa en una mesa enharinada y quitar el aire amasando. Formar los panes y si se quiere darle unos cortes. Dejar que vuelva a subir el doble. Aproximadamente 45 minutos.

Precalentar el horno a 200º, meter un cuenco con agua en el fondo y hornear el pan 30/35 min (dependiendo del horno)

Sacar a una rejilla y dejar enfriar

Pan húngaro de patata

Receta tomada de “El libro del Pan” de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno. Editorial Vergara


Ingredientes:
2 patatas/papas harinosas medianas, peladas (unos 500 g)
2 cucharaditas de levadura seca
375 g de harina de fuerza
1 ½ cucharadita de sal
½ cucharadita de semillas de alcaravea
2 cucharadas de mantequilla

1.- Hervir la patata hasta que esté tierna, después escurrir y reservar 175 ml del agua de cocción. Pisar la patata y pasarla por un colador o una picadora para formar 375 g de patata pisada, seca y suave. Poner a enfriar la patata y el agua de cocción hasta que estén tibias.

2.-Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml del agua de cocción tibia. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Poner la harina en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el líquido con la levadura.

3.- Con una cuchara de madera, hacer caer poco a poco la harina de los costados del recipiente y mezclar con el agua con levadura para formar una pasta blanda. Tapar con un paño de cocina y dejar “esponjar” unos 20 minutos, hasta que la pasta haga espuma y leude ligeramente.

4.- Añadir la patata pisada, la mantequilla, la sal y las semillas de alcaravea en el hoyo. Mezclar con harina usando una cuchara de madera y echar el agua de cocción reservada, según sea necesario, para formar una masa blanda y húmeda.

5.- Volcar la masa sobre una superficie enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté homogénea, brillante y blanda.

6.- Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante unas 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y dejar en reposo durante 10 minutos.

7.- Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner en una placa de hornear ligeramente enharinada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante unos 30 minutos, hasta que la masa aumente bastante de tamaño y una marca hecha en ella suavemente con el dedo desaparezca lentamente.

8.- Espolvorear el pan con harina. Hacer tres cortes transversales paralelos de 1 cm de profundidad en la parte superior, después otros tres cortes más que crucen los primeros.

9.- Llevar a horno previamente calentado y dejar 1 hora, hasta que el pan esté crujiente y suene a hueco cuando lo golpee en la base. Dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

NOTAS: Del paso 2 al 4 inclusive lo he hecho en la amasadora en la primera velocidad. El horno lo puse a 200º y el pan estuvo hecho en 35 minutos. Aproveché el resto de un guiso de patatas con verduras para el caldo y el puré.

Les Macarons

Los he hecho siguiendo la receta del blog El Monstruo de las Galletas. Solo he cambiado un poco el relleno y uno de los ingredientes.


Ingredientes:
Para la masa: 90 g de clara de huevo, 220 g de azúcar glas, 120 g de almendra molida, 25 g de azúcar normal (yo se la puse vainillada).
Para el relleno: 100 gr de chocolate negro en trocitos, 100 ml de nata líquida, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 pizca de sal.

La elaboración está muy bien explicada paso a paso en el blog de Dani.
Y, en cuanto al relleno, partí el chocolate en trocitos pequeños y los puse en un bol de cristal. En un cazo al fuego puse la nata y la cucharada de azúcar, removí y cuando rompió a hervir añadí la pizca de sal, retiré del fuego y lo eché sobre el chocolate. Mezclé bien con una cuchara hasta que se derritió todo el chocolate, dejé enfriar y cuando tuvo consistencia pastosa, rellené los macarons.

Croissant o mediaslunas de manteca

Receta tomada de “La Cocina de Ile”

INGREDIENTES: Yo hice la mitad de estas cantidades y he utilizado la amasadora eléctrica y la de mano para el empaste

Para la masa
- 900 gramos harina de fuerza tamizada
- 75 g de azúcar molida
- 20 g de sal fina
- 2 huevos
- 450 cc de agua
- 35 g de levadura de panadería

Empaste
- 500 g de mantequilla
- 100 g de harina de fuerza tamizada

Para el almíbar espeso
- 1 taza de azúcar molida
- ½ taza de agua

- 1 huevo batido para pincelar las piezas.

Masa
A mano: Colocar la harina sobre la mesa. Formar una corona. Incorporar el azúcar molido en el centro. Añadir la sal fina. Volcar los huevos de uno en uno en el centro de la corona. Verter la mitad de agua. Comenzar a integrar los ingredientes del centro. Adicionar la levadura, mezclar. Verter la otra mitad del agua e integrar los ingredientes. Trabajar hasta obtener una masa elástica y sedosa. Dejar descansar (sin necesidad de usar papel film) mientras de hace el empaste.
En la amasadora: Poner todos los ingredientes menos la levadura
Amasar 5 minutos en velocidad 1 y echar la levadura desmenuzada
Amasar 5 minutos más pasando a velocidad 2, hasta obtener una masa elástica y sedosa

Empaste
A mano: Colocar la manteca y la harina sobre la mesa. Cortar la manteca para facilitar la integración con la harina. Mezclar bien y formar un cilindro.
Con la amasadora manual: Poner en un bol la mantequilla cortada a trocitos y la harina, mezclar hasta que se hayan integrado bien y formar un cilindro

Hecho lo anterior, poner el empaste en el centro de la masa.
Llevar un lado de la masa sobre el empaste. Encima el lado opuesto de la masa. Luego, cerrar doblando los extremos. Presionar ligeramente dando forma rectangular.
Poner la masa, con los "cierres" hacia abajo, sobre la placa enharinada.
Cubrir con papel film. Llevar al frigorífico durante 1 hora. (Yo la cubrí con una tapadera de silicona)
Pasada la hora, retirar la masa, sacar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa con suaves golpecitos dados con el palo de amasar
Para comenzar con la vuelta simple inicial, estirar la masa a lo largo.
Llevar un tercio de la masa hacia el centro. Encima el otro tercio.
Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego, colocar sobre placa enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en el frigorífico durante 1 hora.
Dar tres vueltas simples más, llevando a enfriar al frigorífico 1 hora después de cada una.
Terminadas las 3 vueltas simples y enfriada la masa, retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor. Cortar tiras de 12 cm de ancho más o menos. Y cortar triángulos de 12 cm de base a partir de cada tira.
Comenzar o enrollar cada triángulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejar descansar (sin papel film) por un rato para que la masa se afloje, facilite el armado y después, se vuelva más tenaz.
Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma característica de las medialunas. Ubicar las piezas sobre una placa ligeramente enmantecada.
Presionar las puntas. Dejar levar en un lugar cálido hasta que casi dupliquen su volumen.
Pintar con huevo batido. Llevar a horno moderado (180º) de 25 a 35 minutos (a mi se me hicieron en 15 minutos)

Dos minutos antes de completar el horneado, retirar y dar brillo con almíbar y un pincel. Completar la cocción, sacar del horno y dejar enfriar.

Con la misma masa del hojaldre, hice unas napolitanas rellenas de chocolate.

Delicias nevadas

Receta de Granca
MASA
250 gr. mantequilla
500 a 750 grs. harina
2 cucharadas agua de azahar
2 cucharadas de azúcar
3/4 taza de aceite (155 grs. de aceite)
pizca de sal
azúcar glas la necesaria

RELLENO
250 gr. dátiles
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de canela
1 cucharada de agua de azahar
pizca clavo molido
1 cucharada de mantequilla
Se puede añadir un poco de pistacho o nuez

Masa:
Todos los ingredientes se trabajan juntos, a mano ó en la kenwood en el número 1 ó 2 de velocidad y las varillas de batir claras.

Relleno:
Los dátiles se les quitan las pipas y se ponen en el 1-2-3 o thermomix junto con la mantequilla, canela, el clavo, el azúcar y el agua de azahar. Con la masa se van haciendo como unas bolitas, se aplanan y se rellenan con la mezcla de dátiles, para poner los dátiles dentro de la masa se hacen unos churritos pequeños, (es más fácil para formar los dátiles si nos mojamos las manos con agua un poquito apenas).
Para formar las delicias, la masa se aplana se le pone el relleno y se van formando como unos huesos de santo, o como unas croquetas con los extremos planos, se meten al horno a 180 grados durante 7 a 10 minutos, cuando salen del horno se dejan entibiar, tibios se pasan por azúcar glas como si fuera una croqueta y luego se espolvorean también con azúcar glas.