Mi masa madre de 20 años

La hice hace ya 20 años y con ella hago mis panes de masa madre.

La alimento todas las semanas y la guardo en el frigorífico. Sigue funcionando con fuerza y dándole a mi pan un sabor, olor y textura magníficos.

Bollitos preñaos

Ingredientes: 

500 g de Harina
10 g de sal
50 g de aceite de oliva suave
5 g de levadura fresca de panadería (sí, sólo 5 g)
210-240 ml de agua
Chorizo tierno asturiano, crudo, sin piel y rebozados un poco por harina antes de poner dentro de la masa.

Elaboración:

En un bol, ponemos la harina y la levadura y la desmenuzamos un poco con las manos.
Incorporamos el aceite de oliva y la sal y mezclamos bien.
A continuación, vamos añadiendo agua, poco a poco.
Amasamos hasta que tengamos una masa lisa y elástica.
Engrasamos ligeramente un bol y colocamos la masa dentro. 

Cubrimos con un paño y dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.

Desinflamos y amasamos ligeramente la masa y la dividimos en porciones del mismo peso.
Les damos forma de bolas.
Aplastamos un poco con la palma de la mano y colocamos en el centro un trozo de chorizo enharinado y cerramos.

Colocamos todos nuestros bollos sobre una bandeja de horno, cubierta con papel de horno, cubrimos con un paño y dejamos reposar de nuevo hasta que hayan doblado su tamaño.

Precalentamos el horno a 220ºC

Antes de meter en el horno, los pintamos con un poco de leche.

Horneamos a 220ºC durante unos 15 o 18 minutos, hasta que estén dorados.

Retiramos del horno y dejamos templar antes de comer.

Tosta de queso y aceitunas kalamata.

Los ingredientes están a la vista, pan tostado, aceite de oliva virgen extra, ricotta o queso crema, aceitunas verdes, aceitunas kalamata, romero, tomillo, albahaca y cebollino.

Pan Jalá (Challah)

Ingredientes:

375 g de harina de fuerza 

10 g de levadura fresca o 3,5 g de la seca 

40 g de azúcar 

6 g de sal 

80 g de aceite de girasol o de oliva suave 

1 huevo grande L 

125 g de agua 

1 huevo para pintar y semillas de sésamo para espolvorear

Templamos el agua y agregamos la levadura removiendo para que se diluya, añadimos 15 g de azúcar y mezclamos bien dejando reposar unos 10 minutos. Añadimos el resto del azúcar y la sal y mezclamos bien. Reservamos.

En un bol tamizamos la harina y añadimos la mezcla de la levadura y el huevo y removemos hasta que la harina absorba el líquido. 

Agregamos el aceite y removemos muy bien. Tapamos el recipiente y dejamos la masa en reposo unos 20 minutos.

Pasado el tiempo amasamos bien hasta que se vuelva una masa lisa y uniforme. Unos 10 o 15 minutos.

La llevamos otra vez al recipiente, la tapamos y la dejamos levar hasta que doble su tamaño.

Volcamos la masa sobre la mesa y amasamos durante un minuto tratando de deshincharla muy bien.

Pesamos la masa y la dividimos en 6 partes iguales.

Boleamos las porciones y las dejamos reposar tapadas durante unos 10 minutos para que la masa se relaje.

Cogemos el primer trozo que boleamos y estiramos en un círculo de unos 15 cm. Lo enrollamos y hacemos un cilindro. Hacemos lo mismo con las demás porciones.

Cogemos el primer cilindro y lo estiramos bien hasta que tenga un tamaño de unos 38-40 cm. de largo. Los cabos deben quedar más finos en las puntas y más gorditos en el centro.

Juntamos las puntas de los cabos y hacemos la trenza.

Cuando esté formada la pasamos a una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Tapamos con film enharinado y dejamos que doble su volumen. 

(Yo la dejé toda la noche en el frigorífico para hornearla a la mañana siguiente. Sacamos del frigo y dejamos atemperar y que leve un poco más si hiciera falta.)

Calentamos el horno con calor arriba y abajo a 180º C.

Cuando el pan haya doblado su volumen lo pincelamos con un huevo batido y espolvoreamos con sésamo.

Lo horneamos a 180º durante unos 25 minutos o hasta que quede como nos guste.

Sacamos del horno y enfriamos sobre una rejilla. Dejamos enfriar antes de cortarlo, al menos, unos 30 minutos.

Sfincione. Pizza o Focaccia siciliana

Originaria de Palermo.

Ingredientes:

Masa:
500 gr de harina 0000 o harina floja de repostería
2 cucharaditas de sal (10 g)
1 cucharadita de levadura seca (5 g)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
350 cc de agua

Salsa:
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cebollas medianas cortadas en juliana fina
8 filetes de anchoas
1 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de ají molido o escama de pimiento rojo ahumado
1 lata de 400 gr de tomates pera enteros Martinete
Sal a gusto

Crocante para la superficie:
50 gr de pan rallado
40 gr de queso rallado parmesano
1 cucharada de aceite de oliva

Queso rallado tipo mozarella o cheddar u otro semicurado rallado grueso, para extender sobre la salsa al montar la pizza.

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la bandeja donde coloquemos la masa para llevar al horno.

Preparando la masa

En un recipiente grande mezclamos la harina con la sal, incorporamos la levadura seca y volvemos a mezclar. Agregamos las dos cucharadas de aceite de oliva y por último el agua.
Con una cuchara mezclamos muy bien hasta que se humedezcan todas las partículas de harina.
Quedará una masa húmeda y pegajosa. La tapamos con un paño húmedo o film transparente y la guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

Pasadas las 24 horas la masa habrá levado y la volcamos sobre una bandeja para el horno que habremos aceitado con 3 cucharadas de aceite de oliva. La estiramos un poco con los dedos impregnados de aceite, pero evitando que la masa se desinfle. 

La plegamos desde los bordes al centro, le damos la vuelta y la volvemos a poner en la bandeja. Tapamos con un paño húmedo o film transparente y la dejamos reposar una hora para que vuelva a relajarse. Después hundiendo la punta de los dedos aceitados la vamos estirando hasta los bordes de la bandeja para que la cubra en su totalidad.

Preparando la salsa

En una cazuela con 3 cucharadas de aceite echamos las cebollas cortadas en juliana fina y a fuego bajo vamos dejando que se ablande y tome color (aproximadamente unos 20 o 25 minutos). Salpimentamos teniendo en cuenta que las anchoas que pondremos ya son saladas.

Cuando haya dorado un poco añadimos las anchoas y las mezclamos bien con la cebolla y agregamos el orégano y el aji molido. Mezclamos.

Agregamos los tomates y dejamos cocinar a fuego bajo durante al menos 30 minutos hasta que reduzca y quede bien untuosa. Durante la cocción vamos moviendo con cuchara de madera y deshaciendo los tomates. Añadimos sal si fuera necesario. 

Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta que quede a temperatura ambiente.

Preparando el crocante

En un bol mezclamos el pan rallado con el queso parmesano rallado y agregamos una cucharada de aceite de oliva hasta que obtengamos una mezcla arenosa. Reservamos.

Montaje

Sobre la masa ya estirada en la bandeja vamos colocando la salsa a cucharadas y, con cuidado, la vamos extendiendo para que la cubra hasta un centímetro del borde. Echamos por encima un poco de queso rallado grueso semicurado y luego la vamos a cubrir abundantemente con la mezcla del queso y pan rallado que teníamos reservado.

La rociamos con un poco de aceite de oliva y llevamos al horno precalentado a 250º C con calor abajo, durante 35 minutos. Si la queremos un poco dorada por arriba, en los últimos 5 minutos pondremos calor arriba y abajo o el gratinador hasta que esté a nuestro gusto.

¡Esponjosa y deliciosa!

Pan de masa madre en la panificadora

INGREDIENTES:
200 g de masa madre hidratada al 100%
300 g de agua
500 g de harina de trigo con un 11% mínimo de proteína (harina de fuerza)
10 g de sal

Las fermentaciones en la panificadora Lidl se realizan a temperaturas controladas y son más rápidas que si las realizamos a temperatura ambiente. Las masas con masa madre necesitan más tiempo de fermentación, así que para que nos quede bien...

1.- Añadiremos primero los líquidos (agua, masa madre) y por último los ingredientes sólidos (harina y sal).

2.- Cuando esté todo agregado, seleccionamos el programa “10 MASA” que trae la panificadora, tarda 1 hora 40 minutos en finalizar.

3.- Cuando termine el programa “10 MASA” apagamos la panificadora y la desconectamos.

4.- Con las manos mojadas, sacamos la masa de la cubeta y quitamos las palas. Volvemos a poner nuestra masa en la cubeta colocándola bien en el fondo (este paso si no queremos quitar las palas podemos omitirlo)

5.- Cerramos la tapa y dejamos levar la masa (tiene que doblar el volumen, entre 2 hora y 2 horas y media, dependiendo de la temperatura y humedad del lugar) y cuando el volumen que tiene es el adecuado, encendemos la panificadora de nuevo y ponemos el programa “15 HORNEAR” ajustando el tiempo y el tostado a nuestro gusto. Yo dejé una hora con el tueste oscuro.

Pan marroquí. Batbout

INGREDIENTES

200 g de harina de trigo
300 g de semolina de trigo
12 g de levadura fresca de panadero
5 g de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
320 ml de agua tibia

Disolvemos en 100 ml del agua tibia la levadura.
Cubrimos y dejamos reposar durante 15 minutos.
En un bol grande ponemos los 2 tipos de harina y mezclamos con la sal.
Hacemos un hueco en el centro y agregamos el agua tibia con la levadura y mezclamos los ingredientes.
Añadimos el aceite y los 220 ml restante de agua tibia.
Amasamos bien durante 10 minutos.
La masa debe ser suave y lisa.
Cubrimos la masa con un paño y dejamos reposar durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, dividimos la masa en dos.
Espolvoreamos un poco de semolina sobre la superficie de trabajo y con un rodillo estiramos cada porción dándole forma redonda, hasta que tenga unos 2 cm de espesor.
Cubrimos y dejamos reposar 1 hora o 1 hora y media dependiendo de la temperatura de la habitación.
Calentamos el horno a 220º con calor arriba y abajo.
Colocamos cada pan en una bandeja de horno y con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en el pan.
Horneamos unos 30 minutos, hasta que tenga un dorado a nuestro gusto.

Focaccia con ajo, romero y sal

Receta de Esbieta

Ingredientes:
470 g de harina de fuerza
380 g de agua tibia
10 g de levadura fresca
9 g de sal
10 g de aceite de oliva virgen extra

Aderezo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de agua

Relleno
2 ramitas de romero
2 dientes de ajo
Sal gruesa o en escamas
Aceite para untar la bandeja y las manos

En un recipiente grande echa la levadura desmenuzada.
Añade el agua.
Remueve hasta que se diluya la levadura.
Añade la sal.
Añade el aceite de oliva. Remueve.
Tamiza la harina y añade al recipiente.
Con ayuda de una cuchara remueve muy bien, hasta dejar de ver las partículas de harina.
Cierra el recipiente y deja la masa en reposo 20 minutos.

Pasado el tiempo, moja las manos en agua y dobla la masa en forma de sobre. Cierra el recipiente y deja la masa en reposo otros 20 minutos.

Pasado el tiempo vuelve a doblar la masa en forma de sobre. Vuelve a cerrar el recipiente y vuelve a dejarla en reposo otros 20 minutos.

Pasado el tiempo otra vez dóblala en forma de sobre. En esta etapa notarás como la masa se ha vuelto elástica y ha cogido fuerza.
Coge un recipiente limpio y úntalo con aceite de oliva. Pon dentro la masa.
Cierra el recipiente y guarda la masa en la nevera durante 24 - 72 horas.
Si sabes que no vas a usar la masa de aquí a tres días, es necesario que cada día la deshinches. El día que la vas a usar no hay que deshincharla.

Pasadas 24 horas saca la masa de la nevera.
Forra la bandeja de horno con papel para hornear.
Unta el papel generosamente con aceite de oliva.
Vuelca la masa sobre la bandeja.
Unta las manos con aceite.
Estira la masa y repártela por toda la superficie de la bandeja. Hazlo con cuidado y sin aplastar mucho la masa.
Si ves que la masa se resiste, déjala en reposo unos 10-15 minutos para que se relaje. Termina de estirar la masa hasta cubrir toda la superficie de la bandeja.

Enciende el horno a 250ºC con calor abajo y deja que se vaya calentando durante 20 minutos.
10 minutos antes de que termine de calentarse el horno, prepara el aderezo: pon en un vaso el aceite y el agua y con ayuda de un tenedor bate hasta que emulsiones entre si.

Rellena la focaccia. Para ello corta los dientes de ajo en bastoncitos.
Mete los bastoncillos de ajo en los agujeros de la masa.
Espolvoréala con las hojas del romero.
Espolvoréala con la sal marina gruesa o en escamas.

Antes de meter la focaccia al horno aderézala con la emulsión de aceite y agua.

Mete la focaccia al horno.
Seguidamente baja la temperatura a 230ºC y pon el calor arriba y abajo.

Hornea la focaccia unos 20 - 25 minutos o hasta que quede como a ti te gusta.
Sácala del horno y sírvela enseguida.

Baguettes

Como los RRMM me han traído un paño de lino para la fermentación de panes (¡magnífico regalo!), he aprovechado para estrenarlo elaborando estas riquísimas baguettes.



Ingredientes:
400 g de harina de fuerza
8 g de sal
10 g de levadura fresca
275 g de agua de entre 10ºC a 15ºC

En un recipiente grande ponemos la harina y añadimos la sal, removemos bien y reservamos.
En un vaso ponemos la levadura fresca desmenuzada, añadimos el agua y removemos hasta que se haya disuelto la levadura.
Echamos el agua con la levadura en la harina y removemos con una cuchara mezclando bien hasta que veamos que no quedan partículas de harina.
Tapamos el recipiente y dejamos la masa en reposo durante 15 o 20 minutos.
Pasado el tiempo volcamos la masa sobre una superficie limpia y seca. Amasamos durante unos 5 minutos con el método francés o Bertinet (o de la forma en que estemos acostumbrados)
Untamos el recipiente con una pequeña cantidad de aceite de oliva y ponemos la masa dentro, cerramos y dejamos levar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo le damos dobleces en forma de sobre y dejamos levar otros 45 minutos.
Espolvoreamos la mesa de trabajo con harina, volcamos la masa sobre ella. La doblamos por la mitad y dividimos en tres trozos del mismo peso.
Con cada trozo hacemos una bola. Las tapamos y dejamos en reposo unos 15 minutos para que se relaje la masa.
Cogemos una bola y la vamos estirando hasta conseguir un rectángulo, para ello la cogemos por un lado y la ponemos en vertical para que se vaya estirando por su propio peso. La terminamos de estirar sobre la mesa, sin desgasificarla. Hacemos lo mismo con las bolas restantes.
Formamos la baguettes.
Tomamos el paño de lino y lo extendemos sobre la mesa espolvoreándolo de harina.
Colocamos las baguettes sobre el paño y hacemos pliegues por los dos lados (como está la central de la foto). Dejamos que leven durante unos 30-40 minutos a temperatura ambiente. Tienen que subir en 1,5 veces.
Precalentamos el horno unos 25 minutos antes de que termine el último levado con calor solo abajo a 240ºC con la bandeja de horno donde las vayamos a colocar dentro y otro recipiente en la base para echar agua. Si vamos a utilizar piedra para hornear, la pondremos en el centro del horno, también con un recipiente en la base para el agua y lo precalentamos unos 40 minutos antes de meter el pan a la misma temperatura.
Espolvoreamos las baguettes con harina por encima y las pasamos a una bandeja plana. Hacemos 3 cortes en diagonal.
Sacamos la bandeja del horno y la forramos con papel vegetal. Colocamos las baguettes y la volvemos a meter en el horno, echando en el recipiente de la base un vaso de agua fría para producir vapor.
Si utilizamos piedra (es mi caso), deslizamos las baguettes sobre la piedra del horno y echamos también agua fría en el recipiente de abajo. Cerramos el horno lo más rápidamente posible.
Horneamos el pan durante 25-35 minutos. Pasados los 15 primeros minutos del horneado ponemos calor arriba y abajo y continuamos con el horneado.

Corona de pan de pesto genovés y pesto siciliano

Ingredientes
1 sobre de levadura de panadero
2 cucharaditas de azúcar
400 ml de agua tibia
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
630 g de harina de fuerza (+ más para amasar)
2 cucharaditas de sal
1/2 taza de pesto rojo (siciliano)
1/2 taza de pesto verde (genovés)
Aceitunas negras sin hueso para adornar (opcional)

Mezcle la levadura y el azúcar con el agua tibia y deje reposar durante 5 minutos para disolver y comenzar a activar.

Ponga la harina y la sal en un recipiente grande. Agregue el aceite de oliva a la mezcla de agua y levadura y viértalo todo en el recipiente de harina. Mezclar y poner la masa sobre una mesa enharinada para amasar.

Amasar la masa durante 5-10 minutos hasta que esté suave y elástica. Espolvoree con un poco de harina extra de vez en cuando mientras amasa, para evitar que se pegue.

Coloque la masa en un recipiente grande, rocíe con un poco de aceite de oliva y gire la masa para cubrirla con aceite. Cúbralo con una envoltura de plástico o con un paño de cocina húmedo y déjelo en un lugar cálido durante una hora o hasta que la masa se haya duplicado.

Use su puño para golpear la masa y quitar un poco de gas, luego retírela del recipiente y córtela en dos porciones iguales. En una mesa de trabajo enharinada, extienda cada porción en un rectángulo grande. Extienda el pesto rojo sobre una pieza, y el pesto verde sobre la otra pieza.

Enrolle cada pieza a lo largo en un rulo y luego córtela por la mitad a lo largo. Transfiera un medio rulo verde y uno rojo a una bandeja para hornear y gírelas sin apretar, manteniendo los lados cortados hacia arriba. Forme los rulos retorcidos en un círculo y meta los extremos debajo para crear una corona. Repita con las dos medias masas restantes.

Deje que las coronas se vuelvan a levantar durante aproximadamente media hora.

Hornee las coronas a 200º, durante unos 25 minutos o hasta que estén doradas.

Servir el pan caliente.

Pan cristal

Amasado en la KitchenAid

Ingredientes:
- 500 gr de harina de fuerza o de gran fuerza
- 425/450 gr de agua fría (dependiendo de la harina)
- 8 gr de levadura fresca
- 9 gr de sal
- 25 gr de aceite de oliva

Preparación:
1. Aireamos la harina con la máquina a velocidad lenta durante 2 minutos.

2. A continuación añadimos el agua pero no toda de golpe. Empezamos añadiendo solo 50 g y dejamos que la harina la absorba toda.

3. Una vez veamos que la harina ha absorbido toda el agua añadimos 100 g más y volvemos a esperar a que la absorba toda. En este punto veremos como la masa va adquiriendo una textura homogénea formándose una bola.

4. Iremos añadiendo porciones muy pequeñas de agua y hasta que no sea absorbida no seguiremos añadiendo más. Cuando veamos que la masa va adquiriendo una textura más liquida y pegajosa, añadimos la sal y continuamos amasando a velocidad media.

5. Seguimos con el mismo procedimiento hasta finalizar toda el agua. Una vez hayamos añadido toda el agua incorporamos la levadura y amasamos hasta que quede bien integrada.

6. Por ultimo añadimos el aceite de oliva y subimos la velocidad de la máquina para ayudar a la masa a que lo absorba mejor.

7. Finalizado el amasado vertemos la masa en un recipiente untado con aceite de oliva para evitar que la masa se pegue y nos resulte mas fácil realizar los pliegues que debemos darle posteriormente. La tapamos con film, para evitar que se forme costra en su superficie y la dejamos reposar 1 hora en un lugar cálido y libre de corrientes de aire.

8. Pasada la hora damos a la masa un primer pliegue, en total debemos darle dos más. La finalidad de plegar la masa es para darle estructura y favorecer que los alveolos queden bien distribuidos por toda la masa.
Para manipular la masa y poder darle los pliegues debemos mojarnos las manos con agua y los movimientos deberán ser decididos y rápidos. Empezamos cogiendo un extremo de la masa y lo doblamos hacia el centro de la misma. Cogemos el otro extremo y hacemos lo mismo. Giramos el recipiente 90º y hacemos lo mismo con los dos extremos restantes

9. Volvemos a taparla con film y la dejamos reposar 45 minutos. Pasado el tiempo volvemos a realizar el mismo plegado que anteriormente, la volvemos a dejar 45 minutos más y le damos el ultimo pliegue. En este punto podremos ver como la masa ya empieza a producir alveolos de gran volumen. La tapamos y la dejamos fermentar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.

10. Pasadas las 12 horas sacamos la masa del frigorífico y la dejamos templar unos 15 o 30 minutos (dependiendo de la temperatura ambiente)

Enharinamos la superficie de trabajo donde vayamos a volcar la masa.

Volcamos el recipiente y dejamos que la masa caiga por si sola en la superficie enharinada manipulándola lo menos posible para que no se desgasifique. Enharinamos la masa también por encima.

11. Seguidamente con una rasqueta cortamos la masa en las porciones deseadas y las vamos pasando a una bandeja forrada con papel de horno. Una manera fácil de transportar la masa, es coger cada extremo con una mano, encogerla como un acordeón y con un movimiento firme y decidido pasarla inmediatamente a la bandeja donde volveremos a estirarla un poco dándole su forma original. Si la masa esta bien enharinada por ambos lados no se nos tiene que pegar y no tendremos ningún problema en manipularla.

12. Precalentamos el horno a 250ºC con calor sólo abajo.
Alcanzada la temperatura y antes de poner la bandeja y cerrar el horno, deberemos generar vapor en su interior para favorecer el desarrollo del pan y poder obtener una corteza muy crujiente. Para ello podemos añadir directamente un vaso de agua caliente en una bandeja que introduciremos en el suelo del horno en el momento de precalentarlo, o añadimos agua con un pulverizador en el suelo y las paredes del horno durante los primeros 5-8 minutos abriendo y cerrando lo más rápidamente posible para que no se baje la temperatura del horno.
Horneamos los 10 primeros minutos a 250ºC. Pasados los 10 minutos ponemos calor arriba y abajo, retiramos la bandeja del agua si la hemos utilizado para que ya no genere más vapor, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante 40 minutos más.

13. Finalizado el tiempo comprobaremos que nuestro pan está bien cocido (la corteza debe estar dura y si lo golpeamos por debajo deberá sonar hueco).

Dejamos enfriar en una rejilla y..., a disfrutar. Con un poco de aceite de oliva virgen extra, tomate y jamón está de rechupete.

Panzanella

Ingredientes para la ensalada:
Unas rebanadas de pan cortadas gruesas y en cubos
Tomates, una mezcla de tamaños, formas y colores
1 cebolla roja pequeña cortada en juliana fina
Aceitunas verdes y rojas sin hueso
Unas hojas de albahaca

Para la vinagreta:
1 diente de ajo picado
Tomillo, comino, orégano y romero seco al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino
Sal

En una bandeja de horno ponemos los cubos de pan y rociamos con aceite y sal.
Lo llevamos al horno con el gratinador encendido hasta que se tuesten un poco, pero que queden parcialmente blandos y masticables.
Mientras tanto en una fuente ponemos los tomates cortados en diferentes tamaños, añadimos la cebolla en juliana y las aceitunas.
Cuando el pan esté tostado lo volcamos sobre la mezcla de los tomates, tapamos y dejamos reposar unos 10 minutos.
Rociamos todo con la vinagreta bien mezclada y espolvoreamos con unas hojitas de albahaca.
Servimos.
Nos la hemos tomado acompañando a una tortilla de patatas y cebolla roja.

Pan casero de masa madre

Amasado en la KitchenAid

Ingredientes:
150 g de masa madre
500 g de harina de todo uso con un mínimo de un 10% de proteína, o bien harina de fuerza.
290 ml de agua tibia (de la que utilizaremos en principio 250 ml e iremos añadiendo hasta 290 si hiciera falta).
11 g de sal fina

En el bol de la amasadora ponemos los 150 g de masa madre, el agua tibia y la harina. Mezclamos con la pala K y dejamos reposar la masa unos 20 minutos (autolisis).
Cambiamos la pala por el gancho amasador, añadimos la sal y amasamos durante unos 2 minutos a velocidad baja (1) y otros 5 minutos a velocidad media (2 al 4).
Formamos una bola y dejamos reposar en un bol y en lugar cálido tapado con un paño limpio hasta que duplique su tamaño (dependiendo de la temperatura, de 2 horas y media a 3 horas)
Cuando haya duplicado su volumen espolvoreamos por encima y por los bordes con un poco de harina y ayudándonos de una rasqueta, para que no se desgarre la masa, la dejamos caer sobre la superficie de trabajo.
Sin desgasificarla, la estiramos un poco y le damos la forma deseada, haciendo pliegues para formar una bola o un pan rectangular.
La colocamos en una fuente de cristal, tipo Pyrex, que pueda ir al horno, bien forrada con papel vegetal.
Dejamos levar nuevamente durante 1 hora o dos, hasta que duplique su tamaño.
Espolvoreamos por encima con un poco de harina y le hacemos los cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado.
Metemos la fuente en la bandeja interior del horno precalentado a 250º. Añadimos media taza de agua en la fuente para generar vapor y cerramos rápido la puerta del horno.
Horneamos , con calor solo abajo, a 250º durante 10 minutos.
Bajamos la temperatura a 190º y horneamos 25 minutos más con calor arriba y abajo.
Sacamos el pan de la fuente de cristal y lo horneamos unos 10 o 20 minutos más para que tome color por la parte inferior.
Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pan de patata, tierno y jugoso

Amasado en la KitchenAid, pero se puede hacer igualmente a mano, amasando un poco más de tiempo.

Ingredientes:
300 g de patata cocida tierna y triturada como para puré
475 g de harina de trigo de fuerza
200 ml de leche
25 g de azúcar
30 g de mantequilla
15 g de levadura de panadería fresca
7 g de sal

En un bol ponemos la leche tibia (máximo 35 grados), añadimos el azúcar y la levadura desmenuzada con los dedos. Mezclamos con unas varillas hasta que la levadura esté disuelta. Agregamos dos cucharadas de la harina de los ingredientes y mezclamos de nuevo. Dejamos reposar unos minutos.

En el bol de la amasadora ponemos la mezcla anterior, le añadimos la mantequilla que habremos derretido en el microondas unos 20 o 30 segundos, echamos la harina restante y mezclamos bien durante unos segundos con la pala en K.

Agregamos la sal y la patata triturada. Cambiamos la pala por el gancho amasador y amasamos unos diez minutos a velocidad media. La masa quedará un poco pegajosa.

Volcamos la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y formamos una bola. La colocamos en un recipiente espolvoreado también de harina, tapamos con film transparente y cubrimos con un paño. Dejamos reposar en ambiente cálido durante 90 minutos. Tiene que doblar su volumen.

Sacamos la masa a la mesa espolvoreada de harina y con los dedos la desinflamos. Plegamos sobre si misma un par de veces y hacemos un rulo. La dividimos en dos partes o en varias si queremos hacer bollos individuales.

Damos forma al pan y ponemos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Espolvoreamos con un poco de harina por encima y tapamos con un paño dejándolos reposar durante 60 minutos en ambiente cálido hasta que doblen su volumen.

Los pintamos con huevo y decoramos al gusto. Yo los he pintado con leche y espolvoreado con escamas de sal.

Horneamos durante 20 minutos en horno precalentado a 220º con calor arriba y abajo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cremona

Pan hojaldrado hecho a base de harina, levadura, agua, sal y mantequilla o margarina.

Ingredientes:
500 g de harina de repostería
250 g de agua tibia
20 g de levadura fresca
10 g de sal
1 cucharadita de azúcar
120 g de mantequilla o margarina

En un bol, o sobre la mesa, ponemos la harina en forma de volcán, en el centro colocamos la levadura, el azúcar y el agua y sobre los bordes de la harina echaremos la sal. Integramos los ingredientes hasta realizar un bollo. Amasamos durante unos minutos y dejamos descansar 20 minutos.

Mientras, damos forma rectangular a la margarina y llevamos al frigorífico envuelta en film transparente.

Estiramos la masa en forma de rectángulo y colocamos sobre el tercio medio de ella la margarina, cerramos en vuelta simple y estirándola de nuevo en rectángulos, realizaremos otra vuelta simple y dos vueltas dobles, dejándola reposar unos 30 minutos después de cada vuelta.

Recortamos los bordes del último rectángulo con un cuchillo bien afilado y en forma de guillotina, para que no se junten las capas formadas en las vueltas y la doblamos al medio transversalmente.

Realizamos pequeños cortes a un lado y formamos un circulo

Dejamos descansar y leudar hasta que duplique el volumen y cocinamos a horno medio (180º C) hasta que esté dorada (aproximadamente 30 minutos).

Mis panes de masa ácida de R. Bertinet

Con la receta de Richard Bertinet, en su libro Crujientes, un amasado a mano a su estilo y un poco de paciencia para esperar los levados, salen unos panes espectaculares y deliciosos.


Gracias al modelo, por prestarse a ello ;-)

Scones suaves y esponjosos

Ingredientes:
2 tazas de harina
4 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 taza de azúcar
6 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
2/3 taza de leche entera
1 huevo grande

Instrucciones:
Precalentar el horno a 220 grados C.
En un procesador de alimentos poner la harina, polvo de hornear, la sal, el azúcar y mezclar.
Añadir la mantequilla y pulsar de 7-10 veces hasta que esté completamente distribuida. No se debe ver ningún trozo de mantequilla y la mezcla debe tener una textura arenosa. Pasar a un bol grande.
En un tazón pequeño, bata para mezclar la leche y el huevo. Guardar 2 cucharadas de ella para pintar los scones antes de hornear y verter el resto en el bol de la harina.
Mezclar con una espátula, hasta que se forme una masa.
Transferir a una encimera enharinada y amasar aproximadamente 15 veces hasta que la masa forme una bola suave.
Estirar la masa con un rodillo dejándola de unos 2 cm de grosor y utilizando un cortador de 6,5 cm cortar 7 círculos. Volver a enrollar la masa y cortar otros 2.
Coloque los bollos sobre una bandeja para hornear con papel de horno o silicona y pinte las superficies con la leche reservada.
Hornearlos de 13-15 minutos, hasta que aproximadamente hayan triplicado su altura y estén dorados por las partes superiores e inferiores.

Nota: Si hace esta receta de forma manual, mezcle los ingredientes secos en un tazón grande y añada la mantequilla mezclándola con una batidora de mano o con las yemas de los dedos, después proceda con la receta según las instrucciones.

Pan de pizza en la panificadora

Ingredientes:
1 sobre de levadura instantánea de panadería
1 y media tazas de agua tibia
3 y 1/3 tazas de harina para todo uso
10 g de sal
1 y media cucharaditas de azúcar
2 y media tazas de ingredientes cortados en cubitos. Yo he puesto, pimiento verde, pimiento rojo, cebolleta, tomates secos en aceite, aceitunas negras, salchichas frankfurt veganas.
1/2 taza de queso parmesano rallado
2 tazas de queso mozarella rallado
Pimienta negra recién molida
Orégano seco

En un bol ponemos el agua tibia y la levadura, mezclamos con una cuchara.
Mientras en la cubeta de la panificadora ponemos la harina, la sal y el azúcar. Añadimos la mezcla de levadura y agua y ponemos el programa 1 (pan básico), peso 1250 kg, tostado medio.
Cuando pite añadimos el orégano seco, la pimienta negra, los quesos mozarella y parmesano y las tazas de los ingredientes a cubitos.
Antes del paso a horneado, espolvoreamos por encima un poco de parmesano rallado.
Una vez finalizado, sacar de la cubeta y dejar enfriar sobre una rejilla.

Mi hornada de hoy

Pan blanco de masa madre del libro Hecho a mano de Dan Lepard (redondo). Pan de masa ácida del libro Crujientes de Richard Bertinet (ovalado), ambos sólo con masa madre.
Y panecillos, de mi cosecha particular, hechos con masa madre y levadura de panadería.

Focaccia alla genovese con 3 sabores

Ingredientes:
600 g de harina de fuerza
400 ml de agua a temperatura ambiente
40 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de azúcar
10 g de sal
25 g de levadura fresca
Sal gorda
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
Cebolla cortada en juliana y aliñada con aceite de oliva y un poco de sal
Hojitas de romero
Aceitunas negras

En un cuenco grande ponemos el agua y la mezclamos con los 40 ml de aceite, el azúcar y la sal.
Añadimos la mitad de la harina y amasamos (quedará una mezcla líquida y pastosa). Añadimos la levadura y seguimos mezclando hasta que quede fina. Incorporamos el resto de la harina y amasamos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
En una superficie enharinada colocamos la masa y la amasamos un poco más dándole una forma rectangular.
En la bandeja de horno donde vayamos a cocinar nuestra focaccia, echamos unos 50 ml de aceite de oliva virgen, extendemos y colocamos nuestra masa sobre ella. La pincelamos por encima con el aceite de la bandeja, cubrimos con film transparente y dejamos levar durante una hora, o hasta que doble su volumen, en un lugar cálido y sin corrientes.
Cuando haya doblado el volumen, nos aseguramos que toda la base de la masa esté bien impregnada del aceite y la estiramos con las manos de forma que ocupe toda la bandeja. Volvemos a pintar por encima con aceite y la espolvoreamos con un poco de sal gorda. Tapamos de nuevo y dejamos levar unos 30 minutos más.
Pasado el tiempo, destapamos y le hacemos los hoyitos propios de la focaccia apretando con las puntas de los dedos sobre toda la masa.
Colocamos al gusto nuestro relleno en los huecos y rociamos por encima los 50 ml que nos quedan de aceite de oliva virgen.
Tapamos de nuevo y dejamos levar 30 minutos.
Precalentamos el horno a 200º C, con calor arriba y abajo.
Rociamos en spray con un poco de agua la superficie de nuestra masa e introducimos la bandeja en el horno dejándola cocer durante 20 minutos.
Sacar del horno y pasar a una rejilla para que se enfríe.
Servir.