Ingredientes:
400 g de harina de fuerza
8 g de sal
10 g de levadura fresca
275 g de agua de entre 10ºC a 15ºC
En un recipiente grande ponemos la harina y añadimos la sal, removemos bien y reservamos.
En un vaso ponemos la levadura fresca desmenuzada, añadimos el agua y removemos hasta que se haya disuelto la levadura.
Echamos el agua con la levadura en la harina y removemos con una cuchara mezclando bien hasta que veamos que no quedan partículas de harina.
Tapamos el recipiente y dejamos la masa en reposo durante 15 o 20 minutos.
Pasado el tiempo volcamos la masa sobre una superficie limpia y seca. Amasamos durante unos 5 minutos con el método francés o Bertinet (o de la forma en que estemos acostumbrados)
Untamos el recipiente con una pequeña cantidad de aceite de oliva y ponemos la masa dentro, cerramos y dejamos levar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo le damos dobleces en forma de sobre y dejamos levar otros 45 minutos.
Espolvoreamos la mesa de trabajo con harina, volcamos la masa sobre ella. La doblamos por la mitad y dividimos en tres trozos del mismo peso.
Con cada trozo hacemos una bola. Las tapamos y dejamos en reposo unos 15 minutos para que se relaje la masa.
Cogemos una bola y la vamos estirando hasta conseguir un rectángulo, para ello la cogemos por un lado y la ponemos en vertical para que se vaya estirando por su propio peso. La terminamos de estirar sobre la mesa, sin desgasificarla. Hacemos lo mismo con las bolas restantes.
Formamos la baguettes.
Tomamos el paño de lino y lo extendemos sobre la mesa espolvoreándolo de harina.
Colocamos las baguettes sobre el paño y hacemos pliegues por los dos lados (como está la central de la foto). Dejamos que leven durante unos 30-40 minutos a temperatura ambiente. Tienen que subir en 1,5 veces.
Precalentamos el horno unos 25 minutos antes de que termine el último levado con calor solo abajo a 240ºC con la bandeja de horno donde las vayamos a colocar dentro y otro recipiente en la base para echar agua. Si vamos a utilizar piedra para hornear, la pondremos en el centro del horno, también con un recipiente en la base para el agua y lo precalentamos unos 40 minutos antes de meter el pan a la misma temperatura.
Espolvoreamos las baguettes con harina por encima y las pasamos a una bandeja plana. Hacemos 3 cortes en diagonal.
Sacamos la bandeja del horno y la forramos con papel vegetal. Colocamos las baguettes y la volvemos a meter en el horno, echando en el recipiente de la base un vaso de agua fría para producir vapor.
Si utilizamos piedra (es mi caso), deslizamos las baguettes sobre la piedra del horno y echamos también agua fría en el recipiente de abajo. Cerramos el horno lo más rápidamente posible.
Horneamos el pan durante 25-35 minutos. Pasados los 15 primeros minutos del horneado ponemos calor arriba y abajo y continuamos con el horneado.
