Del libro “El aprendiz de panadero” Peter Reinhardt
Con cualquiera de estas dos fórmulas se obtiene un delicioso pan de centeno, negro o blanco. Pero combinadas, se obtiene el pan mármol de centeno célebre gracias a Seinfeld. Se obtiene mediante el método directo, a diferencia del método sourdough usado en el pan de centeno con cebolla o el deli de centeno. Pero la facilidad de elaboración, la suave textura y la flexibilidad para el trenzado y la combinación de estos panes han hecho que sean de los favoritos de mis estudiantes.
Perfil del Pan: Masa estándar enriquecida; método directo; levadura comercial.
Días de elaboración: 1. 10 a 15 minutos de mezclado; 3 horas de fermentación, moldeado y fermentación secundaria; 45 a 60 minutos de horneado.
Para 2-4 panes mármol de centeno
Pan blanco
170 g harina blanca de centeno (1 ½ tazas)
380 g harina sin blanquear o clara (3 tazas)
10 g sal (1 ½ cucharaditas)
5 g levadura instantánea (1 ¾ cucharaditas)
5 g semillas de alcaravea (opcionales) (1 ½ cucharaditas)
20 g melaza (1 cucharada)
30 g margarina (2 cucharadas)
325 ml agua, a temperatura ambiente. (1 ¼ tazas aprox más 2 cucharadas)
Pan negro
170 g harina blanca de centeno (1 ½ tazas)
380 g harina sin blanquear o clara (3 tazas)
10 g sal (1 ½ cucharaditas)
5 g levadura instantánea (1 ¾ cucharaditas)
5 g semillas de alcaravea (opcionales) (1 ½ cucharaditas)
20 g melaza (1 cucharada)
30 g margarina (2 cucharadas)
325 ml agua, a temperatura ambiente (1 ¼ tazas aprox más 2 cucharadas)
14 o 30 g caramelo líquido (1 o 2 cucharadas)
Cacao en polvo, sucedáneo o café instantáneo, disuelto en 2 cucharadas (30 ml) de agua
Barniz
1 huevo, batido a punto de nieve con 1 cucharadita de agua
1. Para hacer la masa de pan blanco, mezcla las harinas, la sal, la levadura y las semillas de alcaravea en un cuenco grande (o en el vaso del robot de cocina). Añade la melaza, la margarina y 1 ½ tazas de agua. Mézclalo todo hasta que la masa absorba toda la harina suelta y forme una bola (o un minuto a velocidad baja en el robot con el accesorio de palas) añadiendo las dos cucharadas extra de agua sólo en caso necesario. Espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo, coloca la masa encima y empieza a amasar (o amasa en el robot a velocidad media con el accesorio de gancho). Amasa de 4 a 6 minutos (o 4 minutos a máquina), añadiendo un poco de harina en caso necesario. La masa debe quedar suave y maleable, algo adherente pero no pegajosa. Engrasa ligeramente un cuenco grande con aceite y coloca la masa dentro, dándole vueltas para que engrase. Tapa el cuenco con film de cocina.
2. Para hacer la masa de pan negro, mezcla las harinas, la sal, la levadura y las semillas de alcaravea en un cuenco grande (o en el vaso del robot de cocina). Añade la melaza, la margarina, las 1 ½ tazas de agua y el caramelo líquido. Mézclalo todo hasta que la masa absorba toda la harina suelta y forme una bola (o un minuto a velocidad baja con el accesorio de palas en el robot), añadiendo las dos cucharadas extra de agua sólo en caso necesario. Espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo, coloca la masa encima y empieza a amasar (o amasa en el robot a velocidad media con el accesorio de gancho). Amasa de 4 a 6 minutos (o 4 minutos a máquina), añadiendo un poco de harina en caso necesario. La masa debe quedar suave y maleable, algo adherente pero no pegajosa. Engrasa ligeramente un cuenco grande con aceite y coloca la masa dentro, dándole vueltas para que se engrase. Tapa el cuenco con film de cocina.
3. Dejar fermentar ambas masas a temperatura ambiente unos 90 minutos, o hasta que doblen su tamaño.
4. Echa las masas sobre una superficie ligeramente enharinada, divídelas y dales forma.
5. Rocía ambas masas con el pulverizador de aceite y cúbrelas con film de cocina sin presionar. Deja que fermenten a temperatura ambiente de 60 a 90 minutos más, o hasta que doblen su tamaño. (En la mayoría de hornos no caben las dos bandejas a la vez, así que si vas a hornear en bandeja, pon una en la nevera en vez de proceder a la fermentación secundaria inmediatamente. La masa se puede dejar fermentar y hornear hasta dos días más tarde.)
6. Precalienta el horno a 175º C con la rejilla en posición intermedia. Para el barnizado, bate el huevo con el agua a punto de nieve y aplícalo suavemente por toda la pieza.
7. Hornea unos 45 minutos (el tiempo variará dependiendo del horno y de si se hornea con molde o sin él). Puede que haga falta girar la bandeja 180 grados a los 20 minutos, para que el horneado sea uniforme. La temperatura interna del pan debe alcanzar los 88º C, y debe sonar a hueco al darle golpecitos por debajo.
8. Cuando los panes estén cocidos, retíralos inmediatamente de los moldes (si has usado moldes) y déjalos enfriar por lo menos una hora –mejor dos- antes de cortarlos o servirlos. (Yo no tuve tanta paciencia y se nota en el corte...)
