Ingredientes:
450 grs. harina de fuerza (panadera)
50 grs. harina de centeno
25 grs. azúcar (uso azúcar moreno)
10 grs. sal
30 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
20 grs. semillas de girasol (tostadas)
20grs. semillas de calabaza (tostadas)
30 grs. nueces troceadas (tostadas)
3 grs. levadura instantánea
150 grs. prefermento de harina de centeno (100% hidratación)
335 grs. leche fría
Para el prefermento: (la cantidad justa para 150 grs.)
75 grs. harina de centeno
75 grs. agua
la puntita de un cuchillo de levadura instantánea (0,2 grs.)
El prefermento:
Se mezcla la levadura con el agua, y luego se agrega la harina. Mezclar muy bien, tapar y dejar reposar 16 horas.
Masa final:
1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos las semillas y las nueces. Amasar hasta lograr una masa muy elástica, con el gluten muy desarrollado.
2. Colocar la masa en la mesa e incorporar las semillas y nueces.
3. Dejar reposar 1 hora (recuerde cubrir siempre la masa)
4. Cuidadosamente plegar o doblar la masa, y dejar reposar 30 minutos más.
5. Dividir la masa en 4 porciones de 250 grs. c/u. Bolear y dejar reposar 20 minutos.
6. Desgasificar, hacer el formado en bolas, y colocar dos en cada molde.
7. Dejar levar hasta que alcance el 90 % del molde (aprox. 60-70 minutos)
8. Hornear en horno precalentado a 210 C, usar vapor los primeros 5 minutos, bajar la temperatura a 180 C, y hornear durante 30 minutos más aprox.
9. Desmoldar, dejar enfriar sobre una rejilla.
