Ingredientes para 2 personas:125 g de quinoa
250 ml de caldo de pollo o de verduras
2 huevos duros
1 aguacate
1 tomate pera cortado a cuadraditos o tomates cherrys cortados por la mitad
Aceitunas negras cortadas por la mitad
Un puñado de anacardos crudos (u otro fruto seco que nos guste, almendras, piñones, nueces, etc...)
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de limón
Pimienta negra
Perejil fresco.
Lavamos muy bien la quinoa poniéndola en un colador bajo el chorro de agua del grifo y frotándola entre las manos durante un minuto para eliminar la posible saponina que quede en los granos. Escurrimos y la ponemos en un cazo con el caldo hirviendo, cociéndola durante 15 minutos hasta que esté en su punto. Apartamos y dejamos entibiar. Si fuera necesario la colamos para eliminar el líquido.
En una sartén sin nada de grasa tostamos los anacardos hasta que estén dorados. Reservamos.
Pelamos el aguacate y lo cortamos en rebanadas. Rociamos con un poco de zumo de limón y añadimos un poco de sal, pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.
Cortamos el tomate en trocitos o si son cherrys los cortamos por la mitad. Hacemos lo mismo con las aceitunas.
En una ensaladera echamos la quinoa, los tomates, las aceitunas, el aguacate y un huevo duro (rallado o troceado) y removemos con cuidado para mezclarlo todo.
Regamos con un poco de aceite de oliva, espolvoreamos un poco de pimienta negra, añadimos los anacardos tostados y un poco de perejil fresco picado.
Decoramos con trocitos de aguacate, el huevo restante cortado en cuartos y anacardos que habremos reservado antes de mezclar.
Servimos.
