Ingredientes:
Para el mazapán:
130 g de almendra molida.
70 g de azúcar.
35 ml de agua.
Para el dulce de yema
4 yemas de huevo
100 g de azúcar normal.
50 ml de agua.
Para el glaseado
100 g de azúcar glass.
30 ml de agua tibia.
Primero preparamos el mazapán, para ello ponemos el agua y el azúcar en un cazo a hervir para hacer el almíbar. Cuando rompa a hervir lo retiramos del fuego.
Ponemos en un cuenco la almendra y vamos añadiendo poco a poco el almíbar para formar una masa. Si queda muy seca añadiremos más almíbar y si por el contrario queda muy líquida añadiremos almendra. Depende del tipo de almendra necesitará mas o menos líquido. La masa debe de ser un poco pegajosa pero compacta. Hacemos una bola y la dejamos enfriar.
Cuando la masa esté fría espolvoreamos nuestra superficie de trabajo con azúcar glas y con un rodillo hacemos una fina lámina.
Con un palito de brochetas marcamos surcos en la masa para que tengan la forma típica. Y con ayuda de un cortador cortamos la masa en rectángulos de 7cm x 5 cm .
En un plato ponemos un poco de azúcar glas y vamos colocando de uno en uno los rectángulos boca abajo, o sea, la parte marcada en contacto con el azúcar.
Ponemos un poco de azúcar glas sobre la masa y con ayuda de algún palo fino, por ejemplo el mango de un utensilio de cocina, vamos a ir enrollándolos en forma de cilindro, apretando suavemente con la mano para que se peguen los extremos y no se nos abran. Tiene que quedarnos un canutillo. Los colocamos de pie en una bandeja y los dejamos secar aproximadamente 1 o 2 horas.
Mientras, preparamos la crema de yema.
AL BAÑO MARÍA:
Primero ponemos el agua y el azúcar en un cazo a hervir para preparar almíbar. Cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego.
Mientras se enfría un poco el almíbar, en un bol separamos las claras de las yemas. Sólo utilizaremos las yemas. Las claras se pueden congelar para utilizar en otra preparación.
Con ayuda de unas varillas manuales batimos un poco las yemas. Y poco a poco y sin dejar de batir vamos añadiendo el almíbar.
Cuando ya lo tengamos ponemos las yemas al baño maría para que espesen, pero no debemos dejar de remover, ni el agua debe llegar a hervir o al menos el agua no debe tocar el bol de las yemas, de lo contrario estas se cuajarán.
Transcurridos 20-25 min las yemas habrán espesado y tendremos lista nuestra crema de yemas.
EN MICROONDAS:
Mezclamos con unas varillas en un recipiente de cristal los tres ingrediente, las 4 yemas de huevo, los 100 g de azúcar y los 50 ml de agua.
Cuando esté bien mezclado metemos el recipiente en el micro durante un minuto a la máxima potencia. Sacamos y volvemos a mezclar bien con las varillas.
Volvemos a introducir en el micro otro minuto. Sacamos y mezclamos.
Después de esos dos minutos la consistencia de la mezcla ya será más cremosa, así que seguiremos mezclando y llevando al micro ahora sólo 30 segundos y así hasta que la mezcla tome la consistencia deseada para rellenar los canutillos de mazapán. A mi en total me ha tardado 4 minutos y 30 seg.
La pasamos a una manga pastelera con una boquilla adecuada para rellenar los canutillos de mazapán y vamos rellenando con cuidado primero por un lado del canutillo y lo mismo por el otro lado.
Cuando estén todos rellenos los dejamos secar.
Preparamos el glaseado mezclando el agua con azúcar glas hasta que no queden grumos. Introducimos con cuidado nuestros huesos de santo y los bañamos en el glaseado.
Escurrimos y los dejamos secar sobre una rejilla.
